Quando salare l’acqua della pasta?

By : | 65 Comments | il : gennaio 19, 2009 | Categoria : Curiosità

Quando bisogna salare l'acqua della pasta

Poco tempo fa, ascoltando una nota trasmissione radiofonica, iniziò il discorso sul quando mettere il sale nell’acqua per cuocere  pasta o altro.

Diciamo che io sono ed ero quello che mette il sale nell’acqua appena bolle, rivelatosi il modo più corretto. Ma ci son diverse spiegazioni scientifiche a riguardo. Alcuni dicono che buttando il sale prima che bolla ci vuole meno tempo, in effetti bolle leggermente prima, perchè il sale sciogliendosi nell’acqua fredda altera la composizione naturale dell’acqua ed abbassa il punto di ebollizione, quindi bolle a 90 C° e non a 100 C°, però rovina il fondo della pentola, a lungo andare lascia degli aloni sul fondo della pentola.

Poi si aggiunge anche il fatto dell’altitudine in cui ci si trova. È risaputo che a livello zero, quindi a livello del mare, l’acqua bolle anche qualche minuto prima.

Comunque tornando al fatto di quando buttare il sale, se lo si mette quando bolle, avrete notato che appena immerso il sale nell’acqua aumentano le “bolle”, poi si ferma l’ebollizione e poi riparte di nuovo, tutto questo perchè l’acqua calda con l’immersione del sale raggiunge per pochi secondi la temperatura di 130 C° e poi torna normalmente a temperatura, ovvero a 100 C°.

Quindi se il sale viene buttato prima cuoceremo la pasta a 90 C° e non più a 100 C°, ed il risultato finale un pochino si sente, non sarà un’ottima pasta. Insomma, voi quando lo mettete il sale?

Rispondete al sondaggio!!

Quando salare l’acqua della pasta? ultima modifica: 2009-01-19T18:00:54+00:00 da Daniele
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Comments (65)

  1. posted by Alessia on 19 gennaio 2009

    Io lo metto sempre quando l’acqua è fredda, prima di mettere la pentola sul fuoco

     
  2. posted by Daniele-pasticcere on 19 gennaio 2009

    Ciao Alessia, eh, in tanti fan cosi come fai tu, ma il post che ho scritto è un riassunto di quel che ho scovato sul web… boh… ci son diverse teorie fra tutti….

     
  3. posted by Alessia on 19 gennaio 2009

    Ciao daniele, io faccio così solo perchè faccio prima e per non dimenticarmi…in effetti non ho mai pensato a quanto il sale potesse chimicamente influre con la bollitura dell’acqua! Farò un esperimento!

     
  4. posted by Lucia on 20 gennaio 2009

    Ciao! Io metto il sale subito, quando l’acqua è ancora fredda, perchè dovbrebbe bollire leggermente prima…Però capita che magari perchè me ne dimentichi e che lo metta più tardi, quando l’acqua sta bollendo, però non ho mai notato una particolare differenza tra la pasta cotta in un modo o in un altro..

    ps mi piace molto il tuo blog, ho messo il link dal mio perchè lo trovo davvero carino e utile 🙂

     
  5. posted by Paola on 20 gennaio 2009

    Con il mio compagno è sempre una diatribla. Io il sale lo metto proprio un attimo prima che l’acqua stia per bollire, invece lui lo mette all’inizio.
    Però io sapevo che se il sale si metteva prima l’acqua bolliva con ritardo.
    Ciao Paola

     
  6. posted by Mary on 20 gennaio 2009

    beh fondamentalmente il tempo è più o meno lo stesso…
    ma, leggevo da qualche parte, essendo il sale un corrosivo metterlo quando l’acqua bolle riduce la corrosione delle pentole…
    con ‘sta crisi bisognerà fare attenzione anche alle pentole, con quello che costano…

     
  7. posted by Daniele-pasticcere on 20 gennaio 2009

    @ Lucia, grazie per avermi linkato, passerò presto a visitar il tuo blog.

    @ Paola, eh, fagli leggere il post al tuo ragazzo e prendete una decisione definitiva 🙂

    @ Mary, già, bisogna pure stare attenti alle pentole, ehehe

     
  8. posted by Raffy on 21 gennaio 2009

    Ciao! mi sono trovata per caso sul tuo sito, e ho voluto partecipare anche io a questo sondaggio! io il sale lo metto dopo aver calato la pasta, perchè mi capita che se lo metto prima, ho l’impressione che l’acqua ci metta un po’ di più prima di andare in ebollizione! non so, forse sarà una mia impressione… in ogni caso, il sale dopo aver calato la pasta! 🙂

     
  9. posted by Alessandro on 21 gennaio 2009

    Caro Daniele, hai scritto nel tuo post che: “È risaputo che a livello zero, quindi a livello del mare, l’acqua bolle anche qualche minuto prima.” A me sembra una piccola imprecisione perché la temperatura di ebollizione dell´acqua dipende dalla pressione esterna, diminuendo la pressione scende anche il tempo necessario a farlo bollire.
    Al livello del mare la pressione atmosferica é massima, ma diminuisce invece con l´altezza. Se bolliamo l´acqua a duemila metri di altezza, con una pressione atmosferica minore l´acqua te bolle sempre quando raggiunge i 100 gradi, ma impiega meno tempo appunto perché la pressione atmosferica é minore.
    non so se mi spiego 🙂

     
  10. posted by Daniele-pasticcere on 21 gennaio 2009

    @ Raffy, grazie per il tuo commento

    @ Alessandro, grazie anche a te per la tua precisazione… difatti attendevo confermo su quello che ho detto da qualcuno più esperto di me.

     
  11. posted by Lucia on 22 gennaio 2009

    Quindi qual’è la soluzione se esiste? Questa discussione mi ha messo un mucchio di dubbiXD Non sono più in grado di salare la pasta senza farmi problemi XD

     
  12. posted by Daniele-pasticcere on 22 gennaio 2009

    @ Lucia, in teoria la soluzione migliore è quella di salare appena bolle l’acqua e prima di mettere la pasta….

     
  13. posted by robert on 23 gennaio 2009

    nonostante una mia cara amica mi abbia consigliato di mettere il sale quando l’acqua bolle, io continuo a metterlo subito, appena metto la pentola sul fuoco….trovo piuttosto interessante la disgressione sulla variabile altitudine, non vorrei che abitando al terzo piano il beneficio in termini di timing di ebollizione consistente nel mettere il sale subito, venisse compensato dall’altezza del piano in cui vivo…dovrò rifletterci un pò su !!

     
  14. posted by Ciccio-BB1 on 23 gennaio 2009

    Sono d’accordo con Robert … Ieri sera un mio caro amico, ha cucinato una pasta deliziosa condita con una crema al radicchio rosso trevigiano e speck e, nonostante lui abbia aggiunto il sale nell’acqua fredda, la cena è stata deliziosa e la cottura della pasta: AL DENTE!!

     
  15. posted by Alessia on 24 gennaio 2009

    @ robert: ahaha, se abiti al terzo piano è un casino….si sballano tutte le leggi della fisica!

    Scherzi a parte, è un argomento interessante e non si finisce mai d’imparare

     
  16. posted by Daniele-pasticcere on 25 gennaio 2009

    Grazie a tutti per i commenti, e devo dire che il dubbio e le usanze di quando mettere il sale rimarrà tale 🙂

     
  17. posted by Paolo on 25 gennaio 2009

    Anche tu hai ascoltato quella puntata di Deejay Chiama Italia?!
    Comunque l’acqua con il sale bolle dopo, perché la temperatura di ebollizione si alza. È per questo che il sale si mette dopo che l’acqua bolle.

     
  18. posted by Rosalba on 30 gennaio 2009

    in effetti io lo metto dopo che butto giù la pasta…avrò sempre sbagliato?…boh!…comunque continuerò a far così dato che mi sono trovata sempre bene e la pasta viene cotta e salata al punto giusto
    tu che ne pensi Daniele?
    ciao
    Rosalba

     
  19. posted by Daniele-pasticcere on 31 gennaio 2009

    @ Paolo, già, anche io avevo sentito il tutto su Radio Deejay 🙂

    @ Rosalba, già, pure io ho sempre fatto come fai tu, quindi direi che è tutto ok

     
  20. posted by Corrado on 4 febbraio 2009

    L’acqua bolle prima senza alcun tipo di legame con altre sostanze.
    Il sale ne aumenta la termperatura di ebollizione.

    Per lo stesso principio, il sale buttato sulla neve la fa sciogliere: ne diminuisce la temperatura di congelamento e la fa ritornare acqua.

     
  21. posted by Daniele-pasticcere on 4 febbraio 2009

    @ Corrado, grazie anche delle tue considerazioni

     
  22. posted by stefano on 15 febbraio 2009

    scusa, ma hai scritto un sacco di fesserie.
    l’aggiunta di sale aumenta la temperatura di ebollizione del’acqua, che non bollirà più a 100 gradi ma ad una temperatura superiore (per questo l’acqua impiegherà più tempo a bollire se si mette il sale prima).
    poi tu scrivi che se si aggiunge il sale mentre bolle l’acqua aumentano le bolle perchè aumenta la temperatura. altra sciocchezza. le bolle aumentano per un altro fenomeno.
    il sale grosso essendo in forma cristallina contiene delle “microparticelle” di aria all’interno. quando si scioglie il sale nell’acqua, istantaneamente le “bollicine” vengono liberate e sembra che l’ebollizione aumenti. in realtà smette di bollire proprio perchè il sale ha aumentato la temperatura di ebollizione dell’acqua, che impiegherà un po’ prima di riprendere il bollore..
    quindi qualunque persona di buon senso capisce che mettere il sale prima o dopo non cambia la buona riuscita della pasta ma solo il consumo di gas per scaldare l’acqua.
    senza offesa, ma sarebbe meglio informarsi prima di scrivere certe cose e spacciarle per vere.

     
  23. posted by elastigirl on 3 marzo 2009

    Grazie Corrado e Stefano,
    non ne potevo più di sentire stupidaggini!
    Ribadisco: Il sale fa aumentare il punto di ebollizione dell’acqua, che quindi non bollirà a 100 gradi ma a 100 gradi+delta T. Questo è dovuto semplicemente al fatto che il sale non è volatile. Quindi che l’acqua salata bolle prima non è vero!

    Stefano per caso sai anche anche percè usaimo il sale grosso e non quello fino?

     
  24. posted by stefano on 11 marzo 2009

    io uso sempre sale grosso ed il meno raffinato possibile.
    subisce meno lavorazioni e ad esempio è più ricco di iodio etc….
    quando devo condire un’insalata semplicemente lo macino…
    non credo sia differente per il gusto utilizzare sale grosso o sale fino per salare l’acqua di cottura della pasta… sempre sale è….

     
  25. posted by Mattia on 1 ottobre 2009

    Anche io uso sempre sale grosso. Il procedimento temporale che effettuo è il seguente: metto l’acqua rigorosamente fredda in pentola e successivamente a bollire; intanto mi preparo su di un piatto il sale grosso; quando l’acqua bolle inserisco metà del sale preparato, effettuo un paio di mescolate, inserisco i maccheroni, un paio di mescolate, inserisco il sale rimanente e di nuove un paio di mescolate. Con le tante prove di cucina, posso attestare che questo, personalmente, è il metodo migliore!

     
  26. posted by Tommaso on 19 dicembre 2009

    Mi pare che sia stata detta un’altra grossa inesattezza cioè che l’acqua a duemila metri bolla sempre a 100 gradi ma ci impieghi meno tempo a raggiungerli….
    Non è vero, al diminuire della pressione che si esercita su un liquido, se ne abbassa il punto di ebollizione, l’acqua bolle a 100 °C sotto la pressione di una atmosfera (760 Torr) ma bollirebbe a soli 97 °C circa se la pressione fosse di 700 Torr.
    Ricordo di aver letto da qualche parte che in alta montagna è infatti preferibile cuocere gli spaghetti nella pentola a pressione per evitare che, con l’ebollizione a temperatura più bassa, richiedano un tempo di cottura più lungo e finiscano per essere disfatti in superficie quando siano al giusto punto di cottura al loro interno.
    Questo utensile, tra l’altro, esiste proprio perchè l’alta pressione che si forma al suo interno innalza notevolmente il punto di ebollizione ed i tempi di cottura dei cibi si riducono notevolmente.

     
  27. posted by giorgio on 28 settembre 2010

    Bolle prima una pentola sul fuoco con o senza sale dentro?

    (Risponde Rita Giardini)

    Bolle prima una pentola senza sale dentro.

    Vediamo ora il perché.

    Se riempiamo una pentola di acqua distillata e iniziamo a riscaldarla sopra la superficie dell’acqua si forma del vapore acqueo. La pressione di questo vapore (d’ora in poi la chiameremo pressione parziale P(aq)) è pressoché nulla quando l’acqua e’ ghiacciata e assume valori via via crescenti con l’aumentare della temperatura. Quando l’acqua arriva ad una temperatura di 100° C la pressione parziale P(aq) eguaglia la pressione atmosferica e questo e’ il momento in cui si ha il fenomeno dell’ebollizione. Riscaldando ulteriormente non avremo incrementi di temperatura sino a che tutta l’acqua non si sarà trasformata in vapor acqueo cioè sarà completamente evaporata.

    Ripetiamo l’esperimento aggiungendo sale all’acqua.

    Ora noi abbiamo due sostanze nella pentola: l’acqua e il sale ed ambedue hanno una loro pressione parziale; quindi la pressione parziale della soluzione sarà data dalla somma delle due pressioni parziali che a loro volta dipendono ora dalla concentrazione di una sostanza rispetto all’altra:

    P(sol) = X(aq)*P(aq) + X(sa)*P(sa) (legge di Raoult)

    Con X(aq) e X(sa) indichiamo rispettivamente le frazioni molari dell’acqua (il solvente) e del sale (il soluto); ricordiamo brevemente che la loro somma e’ uguale ad uno e quindi il loro singolo valore e’ inferiore ad uno. Il sale d’altra parte e’ una sostanza solida, semplicemente solubilizzata in acqua ma solida, per cui alla temperatura dell’esperimento ( <= 100° C) la sua pressione parziale sara' praticamente nulla e l'equazione diventa:

    pressione parziale della soluzione P(sol) = X(aq)*P(aq)

    siccome X(aq) < 1 avremo che:

    P(sol) < P(aq)

    La pressione parziale di una soluzione e' sempre inferiore alla pressione parziale del solo solvente ovviamente a parita' di temperatura.

    Quindi riscaldata la nostra soluzione a 100° C la P(sol) non avra' ancora eguagliato la pressione atmosferica, sara' necessario un ulteriore incremento di temperatura perche' lo faccia e quindi vada in ebollizione.

    In definitiva:

    un soluto sciolto in un solvente ne aumenta il punto di ebollizione

    e tale incremento di temperatura e':

    Dt = K(s) * C (1)

    con K(s) costante ebullioscopica tipica del solvente (=0,51 per l'acqua)

    e C concentrazione molale del soluto.

    Proviamo ora a fare due conti usando la formula (1). Se prendiamo un litro di acqua e aggiungiamo sale da cucina per cuocere la pasta diciamo 8 gr/litro allora:

    C= 8/PM PM = peso molecolare del cloruro di sodio = 58,5 C=0,137

    Il cloruro di sodio in soluzione pero' si dissocia in sodio e cloro quindi la concentrazione molare delle particelle e' pari a : C*2=0,274

    Quindi:

    Dt = 0,51 * 0,274 = 0,14 °C

    ovvero per far bollire l'acqua con il sale devo arrivare a 100,14 °C !!!!!!

    Sfido qualunque persona desiderosa di cuocere in fretta gli spaghetti a notare la differenza.

    Per esattezza scientifica devo aggiungere che nella discussione ho volutamente approssimato la molalita' del cloruro di sodio in acqua alla sua molarita' (la differenza e' ininfluente sul risultato) e che ho considerato il comportamento di soluzioni reali pari a quello delle soluzioni ideali a cui si applica la legge di Raoult.

     
  28. posted by daniele on 28 settembre 2010

    @Giorgio, complimenti, direi che hai esaudito tutti i miei dubbi a questo punto 🙂

     
  29. posted by Sauro Baietta on 1 novembre 2010

    Ciao a Tutti. Mi sembra che a parte il post di Rita Giardini, lodevole per la precisione e competenza e chiarezza, tutti – a partire dal pasticcere – abbaino detto cose fantasiose ma irreali che pasticciano con la realtà, specie le affermazioni tipo “é risaputo che…”: contenevano l’esatto contrario della realtà (esempio: a pressione minore, cioé in quota, l’acqua bolle prima, cioé prima di 100°C)
    Ma vi siete mai chiesti perché si usa la pentola a pressione in cucina e perché di inverno si sparge il sale sulle strade a rischio di ghiaccio ?

     
  30. posted by Tommaso on 1 novembre 2010

    Non è chiaro se tu riporti come tuo – e quindi corretto – il dato che in quota l’acqua bolla al di sotto dei 100 °C oppure se lo stia citando come errore.
    Nel primo caso confermeresti quanto io ho affermato a Settembre dello scorso anno e quindi non “tutti” ma “quasi tutti” avrebbero detto cose fantasiose ed irreali, nel secondo caso saresti tu in errore perchè è assolutamente vero che in alta montagna l’acqua bolla a temperature minori di 100 C°, tanto minori quanto più alta sia la località e, quindi, più bassa la pressione atmosferica.
    Sul perchè si usi la pentola a pressione mi ero già pronunciato nello stesso intervento e confermo-la-accendiamo mentre sull’abbassamento crioscopico indotto dal sale sorvolo e lascio alla gentilissima Rita Giardini un’eventuale esposizione di dati di calcolo atti a mostrare di quanto si abbassi il punto di congelamento dell’acqua.
    Un caro saluto.

     
  31. posted by daniele on 1 novembre 2010

    @Sauro, appunto, in quota quindi “bolle” sempre a 100 C° oppure a pochi gradi sotto? Se bolle a pochi gradi sotto ecco perchè ci vuole meno tempo, no?

    Poi comunque io ho sempre citato “alcuni dicono”, “ci sono varie teorie”, e non ho mai detto di aver ragione al 100%, difatti ho creato il post appunto per cercar dialogo con persone competenti, anche perchè leggendo tutti questi commenti ci son davvero dietro mille formule chimiche 🙂 che in pasticceria non ne ho mai viste 😉

     
  32. posted by rocky_joe on 13 novembre 2010

    Ciao Daniele,
    rispondo alla tua ultima domanda. In quota – quindi a pressione atmosferica bassa – l’acqua bolle ad una temperatura inferiore a 100°C. L’errore che tu commetti è quello di associare la cottura all’ebollizione: non è così. Infatti la cottura è dovuta alla temperatura.
    In alta montagna, per cuocere la pasta occorre più tempo di quanto sia indicato sulla confezione per il semplice fatto che l’acqua portata ad ebollizione ha ad esempio una temperatura di 97-98°C.

     
  33. posted by daniele on 13 novembre 2010

    @Rocky_joe, grazie per la tua risposta, davvero utile, in poche righe hai spiegato il tutto con esattezza 😉 Bravissimo!!!

     
  34. posted by Tommaso on 13 novembre 2010

    Senza nulla voler togliere a Rocky_joe ed alla sua concisa chiarezza, è esattamante quello che avevo scritto nel mio intervento del 19/12/2009.
    Saluti a tutti.

     
  35. posted by daniele on 13 novembre 2010

    @Tommaso, hai perfettamente ragione, direi un grazie a tutti per la conversazione molto interessante e precisa, la quale mi ha risolto molti dubbi ed insegnato molto

     
  36. posted by Michele on 27 febbraio 2011

    Certamente che il sale si mette dopo che l’acqua comincia a bollire,se no la pasta viene scotta. Comunque hai perfettamente raggione, il sale si mette dopo che l’acqua comincia a bollire.

     
  37. posted by alessia on 15 giugno 2011

    mamma mia!!!

     
  38. posted by Marco on 19 novembre 2011

    ASSOLUTAMENTE PRIMA , APPENA ACCESO IL FUOCO. SALANDO L’ACQUA PRIMA, SI RAGGIUNGE L’EBOLLIZIONE PIU’ IN FRETTA, IN QUANTO IL SALE ABBASSA LA TEMPERATIRA D’EBOLLIZIONE DA 100° CIRCA A 95° CIRCA……COME IL SALE ABBASSA ANCHE LA T° DI CONGELAMENTO DELL’ACQUA DA 0° A -6°, PER QUELLO QUANDO GHIACCIA BUTTANO IL SALE SULLE STRADE…

     
  39. posted by Tommaso on 19 novembre 2011

    Mi spiace contraddire Marco che probabilmente non ha letto gli interventi precedenti.
    A parte il fatto che è una cosa assolutamente irrefluente per gli usi comuni come il lessare la pasta, qualsiasi soluto in acqua ne abbassa, sì, la temperatura di congelamento ma ne innalza quella di ebollizione.

     
  40. posted by felice bevere on 10 febbraio 2012

    Un topolino da laboratorio (calma: nessuna violenza) messo a un’estremità della gabbia, vedeva aprirsi la tramoggia del cibo sull’altra estremità solo se aspettava qualche tempo a superare la linea di mezzo fra lui e il cibo: se si precipitava sul contenitore, questo non erogava il cibo. Non ci mise tanto a capire: ma a modo suo: aveva acquisito il convincimento che il cibo usciva solo se lui faceva due salti a destra e una capriola. E funzionava!
    Quanti rusultati otteniamo noi da comportamenti che con tali risultati non hanno alcuna relazione di causa!
    L’acqua salata impiega sì un tempo maggiore a bollire, perché deve raggiungere una temperatura maggiore: ma maggiore di quanto? Una soluzione al 10% (oltre 10 volte quella necessaria per una giusta salutura) bolle (in pianura) a 102 gradi; e quanto tempo impiegherà in più a bollire? E se anziché al 10% fosse, come dovrebbe essere, all’1% o poco meno, quanto tempo ci farà perdere?

     
  41. posted by Marvin on 5 aprile 2012

     
  42. posted by Tommaso on 5 aprile 2012

    Non ho letto alcuno dei 306 commenti che seguono l’articolo quindi se è ai commenti che ti riferisci potresti aver ragione, l’articolo di Bressanini mi appare invece del tutto ineccepibile, non ci trovo nulla di inesatto.

     
  43. posted by Daniele on 5 aprile 2012

    @ grazie mille a tutti per questi commenti che ormai da anni portate avanti. Avrò sbagliato o no ma almeno l’articolo ha suscitato tanta discussione 😉

     
  44. posted by Marvin on 6 aprile 2012

    Sì, come in incidente stradale… eh eh.

     
  45. posted by Edoardo on 13 luglio 2012

    Scusate, qualcuno può togliermi una curiosità? La pasta, durante la cottura, viene sì cotta, ma assorbe anche acqua. Ora, se è vero che l’acqua salata bollente è (molto lievemente) più calda (da cui ci si aspetterebbe una cottura lievemente più veloce), la presenza di soluto nell’acqua come influenza l’assorbimento dell’acqua da parte della pasta (ovvero: il sale riduce significativamente la pressione osmotica, che fa “idratare” la pasta)? Secondo me, rallenta leggermente l’assorbimento di acqua, ma ciò tutto sommato non è un male, specie per le paste che richiedono una lunga cottura, che altrimenti risultano troppo morbide (avendo assorbito troppo velocemente acqua, danno la sensazione di essere “scotte”), pure avendo ancora un retrogusto di pasta cruda.
    grazie.

     
  46. posted by gfede on 13 ottobre 2012

    che post inutile e disinformato! l’accqua salata bolle ad una T più alta, quindi la pasta se mai la si cuoce a 110 C non 90.
    inoltre buttarlo prima o dopo che l’acqua bolle non cambia un cacchio. l’acqua col sale bolle sempre e comunque a T superiore a 100. è impossibile che bolla a 90.
    e anche a libello del mare dove la presdione è più alta che in montagna l’acqua bolle a T più alta, non più bassa!
    correggi questo obrobrioso ammasso di notizie errate, e studiati un diagramma di fase, che evidentemente non sai nemmeno cosa sia!

     
  47. posted by Jeils on 13 febbraio 2013

    l’acqua della pasta va salata quando il punto di ebolizzione oscilla tra 100 e 99 a distanza pari a quellla del punto più vicino al livello del mare: il tutto ovviamente se siete in montagna va frazionato a seconda della temperatura basale.

     
  48. posted by giorgio on 11 marzo 2013

    guarda che l’acqua bolle a temperature più alte se ci metti il sale; mai sentito parlare di proprietà colligative?
    Grande Daniè

     
  49. posted by daniele on 11 marzo 2013

    @Giorgio, grazie del tuo commento. No, non sapevo delle proprietà colligative, ed oggi ho imparato qualcosa di nuovo.

    Però se col sale bolle a temperatura più alta, bolle comunque prima senza sale, ma a T più bassa 😉

     
  50. posted by Chef Alessandro on 18 marzo 2013

    Ciao io faccio lo chef…si è vero che le scuole di pensiero sono diverse ma a mio avviso il sale si deve mettere una volta raggiunta l ebbollizione, così facendo non roviniamo il fondo della pentola, e la pasta viene cotta a. 100 gradi ! Cosa molto fondamentale se si lavora in un ristorante e si ha bisogno di paste sempre al dente!

     
  51. posted by khj on 15 aprile 2013

    se si mette il sale quando l’acqua è già calda questa bollirà prima che lo mettiamo nell’acqua fredda, perché il sale legandosi all’acqua diminuisce la forza di coesione delle molecole della stessa favorendo così il raggiungimento del punto di ebollizione. Riguardo alla pressione atmosferica va precisato che aumentando l’altezza diminuisce la pressione atmosferica e quindi, si è vero che l’acqua bolle prima, ma solo perché il punto di ebollizione diminuisce da 100 a circa 90 gradi. Ecco perché in alta montagna la pasta non viene mai cotta bene.

     
  52. posted by Raffaele on 8 febbraio 2014

    Salve,volevo chiarire ( se la chimica/ fisica non é cambiata) che questo é un post errato nelle sue conclusioni,comprese il commento.
    L’effetto dell aggiunta di un soluto ad un solvente(sale nell’acqua),é quello di spostare la curva di equilibrio LIQUIDI-gas verso temperature piú alte: INNALZAMENTO EBULLIOSCOPIO e la curva di equilibrio solido liquido verso temperature piú basse :ABBASSAMENTO CRIOSCPICO.
    Ecco perché si usa il sale quando ghiacciano le strade.riguardo all coesione delle molecole ,é H2O che indebolisce e separa completamente il legame ionico NaCl.
    Saluti

     
  53. posted by Daniele on 8 febbraio 2014

    @raffaele, grazie per il tuo commento, e grazie a tutti gli altri.

    Bè, quindi il sale abbassa la temperatura dell’acqua giusto?! Secondo te quindi qual’è il momento migliore per metterlo nell’acqua?!

     
  54. posted by Edoardo on 8 febbraio 2014

    @Daniele NO! Il sale:
    1) AUMENTA il punto di ebollizione (innalzamento ebullioscopico), cioè l’acqua salata bolle a temperature superiori. MA si parla di quantitativi IRRISORI: l’aumento è di 1° per ogni MOLE di sale aggiunta a un chilo (litro) di acqua. Una mole di sale sono 58g, tu normalmente al massimo metti 20-30g di sale in una pentola da 5 litri (sono calcoli arronzati, è giusto per farti capire su che ordini di grandezza siamo). Quindi, sempre ad occhio, come concentrazione siamo sulle 0,1Moli/litro. Ergo, l’aumento è di 0,1°C.
    2) Sciogliendosi, il sale RISCALDA l’acqua. Ma anche in questo caso, si parla di cifre irrisorie. Se l’acqua è in fase di ebollizione (lì lì per bollire), la “botta” di energia fa bollire velocemente l’acqua in superficie, per pochi secondi, un po’ come se avessi alzato per qualche secondo la fiamma e poi l’avessi abbassata. Il fenomeno però dura poco, giacché l’energia viene presto riassorbita e ceduta a tutta l’acqua della pentola.
    3) L’acqua diventa salata -> la pasta diventa salata.

    Fondamentalmente, in cucina l’acqua si sala solo per il 3° motivo. Conviene buttare il sale quando l’acqua è calda semplicemente perché così si scioglie prima e la presenza di moti convettivi evita di dover girare per fare sciogliere il sale, che se si deposita SEMPRE sul fondo può, nel corso degli anni, rovinare la pentola.

     
  55. posted by Daniele on 9 febbraio 2014

    @Edoardo, direi che il tuo commento è uno dei migliori.

    Quasi un articolo sembra 🙂 hai spiegato tutto nei minimi dettagli.

     
  56. posted by edoardo on 9 febbraio 2014

    Grazie! Mi piace essere preciso, quando spiego una cosa. 🙂

     
  57. posted by Raffaele on 10 febbraio 2014

    Caro Edoardo, aldilá delle quantitá irrisorie ,fino a prova contraria io posso affermare che una soluzione,liquido solido,raggiunge il punto di ebollizione ad un grado superiore al suo solvente da solo.Semplicemente perché si abbassa la tensione di vapore ,che é responsabile dell’ebollizione di un liquido.
    Questo non é una mia teoria ,basta andare su wikipedia alle voci :Proprietá colligative, Legge di Raoult
    Questo é il discorso teorico,in pratica il sale io lo metto un pó prima di bollire di modo che quando butto la pasta l’acqua é giâ salata. Saluti

     
  58. posted by lorenzo on 24 febbraio 2014

    edoardo sbagli nel dire che il sale sciogliendosi fa aumentare la temperatura dell’acqua..avviene il contrario

     
  59. posted by Edoardo on 26 febbraio 2014

    lorenzo: sì, hai ragione, mi sono confuso. Il sale diminuisce la temperatura; ma, ripeto, stiamo parlando di quantitativi minimi.

     
  60. posted by lorenzo on 27 febbraio 2014

    infatti, era solo una precisazione, il tuo commento è molto esaustivo. Deve essere chiaro quindi che al di là della possibilità di incrostare la pentola (di questo non ne so nulla) mettere il sale prima o dopo è assolutamente indifferente. E’ sì vero che il sale aumenta la temperatura da raggiungere per l’ebollizione (sebbene questo aumento sia irrisorio per via delle quantità infime in gioco) ma è anche vero che questo aumento della temperatura di ebollizione ci sarà sia nel caso lo mettessimo in acqua fredda, sia lo mettessimo a temperature elevate. In pratica, se l’acqua bolle a 100° e l’acqua salata (ipotizziamo) bolle a 102°, sia che il sale venga messo in acqua a 20°, sia in acqua a 100°, dovremo necessariamente raggiungere quei benedetti 102°. Quindi, mi dispiace, nessun risparmio..neanche mezzo millisecondo!
    Buon appetito

     
  61. posted by mariano on 20 aprile 2014

    salve una piccola curiosità voi pensate che l’acqua si deve salare in base all’acqua o in base al quantitativo di pasta???

     
  62. posted by Tom on 20 aprile 2014

    Indubbiamente in base all’acqua, la dose si aggira intorno ai 15 grammi per litro d’acqua

     
  63. posted by Sapevatelo on 3 luglio 2014

    Non sono d’accordo sull’uguaglianza relativa al raggiungimento di 102°C a partire da 20 o partendo da 100. Questo in relazione all’aggiunta del sale: è come (sto esemplificando) se cercassimo di riscaldare 1 litro d’acqua oppure 1,1 litri d’acqua. Ma anche 1,01, se non volessimo esagerare.
    Ci mettiamo di più, in termini di tempo, a “percorrere” 82°C di escursione termica con 1,1 litri o a percorrerne 80°C con 1 litro e 2°C con 0,1 litri in più? Sarebbe come farsi 1,2 km di corsa con un sasso sulla schiena oppure 1 km senza, e poi solo gli ultimi 200 metri con il sasso (sto sempre esemplificando, e di molto, ma spero di essere chiaro in questo modo). La quantità di energia erogata nell’unità di tempo è uguale (il fornello è sempre quello), è il tempo che cambia. Probabilmente cambia di poco (risparmiamo cinque secondi e dunque cinque centesimi di gas se aggiungiamo il sale dopo l’ebollizione), ma cambia. E questo lo dicono la fisica e la chimica, che, grazie a dio, stanno lì e nessuno le tocca.

    PS l’acqua si sala in base alla quantità della pasta. Ma potremmo anche salarla in base alla quantità dell’acqua, come dice Tom! Questo è intuitivo perchè se devo fare pasta per cinque persone, utilizzando 500gr di pasta, magari userò un litro d’acqua (dico per dire). Se invece devo farla solo per me, metto 100gr ed uso una pentola più piccola…dunque potremmo basarci sulla quantità dell’uno o dell’altro senza sbagliare. Se però uso un litro d’acqua per farmi 100 gr di pasta magari verrà un po’salatina, con i 15 gr di Tom…si potrebbe usare l’empirico “pugnetto”, uno per convitato. E comunque, assaggiare, assaggiare, ed assaggiare sempre fin quando non siamo soddisfatti (magari prima di aggiungere troppo sale)! 😉

     
  64. posted by Lorenzo on 3 luglio 2014

    Sapevatelo ti sbagli!Sei tu a contraddire la fisica e la chimica. Già ti basti questo per capire come la tua spiegazione sia infondata:
    La situazione iniziale è che noi abbiamo 1 chilo d’acqua e qualche grammo di sale. La situazione finale è che abbiamo un chilo e qualche grammo di acqua salata a 102°. Come hai detto correttamente, il fornello eroga la stessa energia nell’unità di tempo, è paradossale credere che partendo dalla stessa situazione iniziale e arrivando alla stessa situazione finale abbiamo 2 consumi di energia differenti (anche microscopicamente). Dovremmo giustificare in quale maniera è stata dissipata questa energia: sei in grado di farlo?

    Il tuo esempio del sasso non regge. Ti spiego.
    I 102° li devi raggiungere a prescindere da quando metti il sale e su questo siamo d’accordo (1.2 km come nel tuo esempio). Sostieni (giustamente) che aggiungere il sale a 20° comporterebbe il riscaldamento non solo del chilo d’acqua a 20° ma anche dei pochi grammi di sale (anch’essi a 20°!), come se nel percorso di 1.2 km ci portassimo sempre appresso il sasso. Dimentichi, però, che se aggiungiamo i grammi di sale quando l’acqua è a 100°, il sale è comunque a una temperatura di 20°!! Il tuo esempio non regge per questo: il sasso non lo puoi prendere a 1 km, perché è fermo all’inizio del percorso (come il sale non è a 100° anche se lo butti quando l’acqua bolle), significherebbe altrimenti che qualcuno ha compiuto lavoro per te per portarlo fino a lì.
    Ti ribatto con la versione corretta dell’ esempio, che tiene conto di tutto ciò che ho detto:
    1) mettere il sale all’inizio significa percorrere 1.2 km con un sasso in mano
    2) mettere il sale quando l’acqua bolle significa percorrere 1 km senza sasso. Arrivati qui si impugna una corda legata al sasso che è fermo all’inizio del percorso e si compiono gli ultimi 200 m trascinando il sasso con la corda per 1.2 km.

    Se la fisica non è un’opinione (e non lo è) il lavoro compiuto è lo stesso.

     
  65. posted by daniele on 3 luglio 2014

    Bè, che dire ragazzi, io sin dall’inizio sto leggendo i vostri numerosi commenti, e mi complimento con tutti voi.

    Sono davvero favolosi, molto tecnici ed interessanti.

    Complimenti a tutti e continuate cosi!!

     

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