Poco tempo fa, ascoltando una nota trasmissione radiofonica, iniziò il discorso sul quando mettere il sale nell’acqua per cuocere pasta o altro.
Diciamo che io sono ed ero quello che mette il sale nell’acqua appena bolle, rivelatosi il modo più corretto. Ma ci son diverse spiegazioni scientifiche a riguardo. Alcuni dicono che buttando il sale prima che bolla ci vuole meno tempo, in effetti bolle leggermente prima, perchè il sale sciogliendosi nell’acqua fredda altera la composizione naturale dell’acqua ed abbassa il punto di ebollizione, quindi bolle a 90 C° e non a 100 C°, però rovina il fondo della pentola, a lungo andare lascia degli aloni sul fondo della pentola.
Poi si aggiunge anche il fatto dell’altitudine in cui ci si trova. È risaputo che a livello zero, quindi a livello del mare, l’acqua bolle anche qualche minuto prima.
Comunque tornando al fatto di quando buttare il sale, se lo si mette quando bolle, avrete notato che appena immerso il sale nell’acqua aumentano le “bolle”, poi si ferma l’ebollizione e poi riparte di nuovo, tutto questo perchè l’acqua calda con l’immersione del sale raggiunge per pochi secondi la temperatura di 130 C° e poi torna normalmente a temperatura, ovvero a 100 C°.
Quindi se il sale viene buttato prima cuoceremo la pasta a 90 C° e non più a 100 C°, ed il risultato finale un pochino si sente, non sarà un’ottima pasta. Insomma, voi quando lo mettete il sale?
Rispondete al sondaggio!!
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Io lo metto sempre quando l’acqua è fredda, prima di mettere la pentola sul fuoco
Ciao Alessia, eh, in tanti fan cosi come fai tu, ma il post che ho scritto è un riassunto di quel che ho scovato sul web… boh… ci son diverse teorie fra tutti….
Ciao daniele, io faccio così solo perchè faccio prima e per non dimenticarmi…in effetti non ho mai pensato a quanto il sale potesse chimicamente influre con la bollitura dell’acqua! Farò un esperimento!
Ciao! Io metto il sale subito, quando l’acqua è ancora fredda, perchè dovbrebbe bollire leggermente prima…Però capita che magari perchè me ne dimentichi e che lo metta più tardi, quando l’acqua sta bollendo, però non ho mai notato una particolare differenza tra la pasta cotta in un modo o in un altro..
ps mi piace molto il tuo blog, ho messo il link dal mio perchè lo trovo davvero carino e utile
Con il mio compagno è sempre una diatribla. Io il sale lo metto proprio un attimo prima che l’acqua stia per bollire, invece lui lo mette all’inizio.
Però io sapevo che se il sale si metteva prima l’acqua bolliva con ritardo.
Ciao Paola
beh fondamentalmente il tempo è più o meno lo stesso…
ma, leggevo da qualche parte, essendo il sale un corrosivo metterlo quando l’acqua bolle riduce la corrosione delle pentole…
con ‘sta crisi bisognerà fare attenzione anche alle pentole, con quello che costano…
@ Lucia, grazie per avermi linkato, passerò presto a visitar il tuo blog.
@ Paola, eh, fagli leggere il post al tuo ragazzo e prendete una decisione definitiva
@ Mary, già, bisogna pure stare attenti alle pentole, ehehe
Ciao! mi sono trovata per caso sul tuo sito, e ho voluto partecipare anche io a questo sondaggio! io il sale lo metto dopo aver calato la pasta, perchè mi capita che se lo metto prima, ho l’impressione che l’acqua ci metta un po’ di più prima di andare in ebollizione! non so, forse sarà una mia impressione… in ogni caso, il sale dopo aver calato la pasta!
Caro Daniele, hai scritto nel tuo post che: “È risaputo che a livello zero, quindi a livello del mare, l’acqua bolle anche qualche minuto prima.” A me sembra una piccola imprecisione perché la temperatura di ebollizione dell´acqua dipende dalla pressione esterna, diminuendo la pressione scende anche il tempo necessario a farlo bollire.
Al livello del mare la pressione atmosferica é massima, ma diminuisce invece con l´altezza. Se bolliamo l´acqua a duemila metri di altezza, con una pressione atmosferica minore l´acqua te bolle sempre quando raggiunge i 100 gradi, ma impiega meno tempo appunto perché la pressione atmosferica é minore.
non so se mi spiego
@ Raffy, grazie per il tuo commento
@ Alessandro, grazie anche a te per la tua precisazione… difatti attendevo confermo su quello che ho detto da qualcuno più esperto di me.
Quindi qual’è la soluzione se esiste? Questa discussione mi ha messo un mucchio di dubbiXD Non sono più in grado di salare la pasta senza farmi problemi XD
@ Lucia, in teoria la soluzione migliore è quella di salare appena bolle l’acqua e prima di mettere la pasta….
nonostante una mia cara amica mi abbia consigliato di mettere il sale quando l’acqua bolle, io continuo a metterlo subito, appena metto la pentola sul fuoco….trovo piuttosto interessante la disgressione sulla variabile altitudine, non vorrei che abitando al terzo piano il beneficio in termini di timing di ebollizione consistente nel mettere il sale subito, venisse compensato dall’altezza del piano in cui vivo…dovrò rifletterci un pò su !!
Sono d’accordo con Robert … Ieri sera un mio caro amico, ha cucinato una pasta deliziosa condita con una crema al radicchio rosso trevigiano e speck e, nonostante lui abbia aggiunto il sale nell’acqua fredda, la cena è stata deliziosa e la cottura della pasta: AL DENTE!!
@ robert: ahaha, se abiti al terzo piano è un casino….si sballano tutte le leggi della fisica!
Scherzi a parte, è un argomento interessante e non si finisce mai d’imparare
Grazie a tutti per i commenti, e devo dire che il dubbio e le usanze di quando mettere il sale rimarrà tale
Anche tu hai ascoltato quella puntata di Deejay Chiama Italia?!
Comunque l’acqua con il sale bolle dopo, perché la temperatura di ebollizione si alza. È per questo che il sale si mette dopo che l’acqua bolle.
in effetti io lo metto dopo che butto giù la pasta…avrò sempre sbagliato?…boh!…comunque continuerò a far così dato che mi sono trovata sempre bene e la pasta viene cotta e salata al punto giusto
tu che ne pensi Daniele?
ciao
Rosalba
@ Paolo, già, anche io avevo sentito il tutto su Radio Deejay
@ Rosalba, già, pure io ho sempre fatto come fai tu, quindi direi che è tutto ok
L’acqua bolle prima senza alcun tipo di legame con altre sostanze.
Il sale ne aumenta la termperatura di ebollizione.
Per lo stesso principio, il sale buttato sulla neve la fa sciogliere: ne diminuisce la temperatura di congelamento e la fa ritornare acqua.
@ Corrado, grazie anche delle tue considerazioni
scusa, ma hai scritto un sacco di fesserie.
l’aggiunta di sale aumenta la temperatura di ebollizione del’acqua, che non bollirà più a 100 gradi ma ad una temperatura superiore (per questo l’acqua impiegherà più tempo a bollire se si mette il sale prima).
poi tu scrivi che se si aggiunge il sale mentre bolle l’acqua aumentano le bolle perchè aumenta la temperatura. altra sciocchezza. le bolle aumentano per un altro fenomeno.
il sale grosso essendo in forma cristallina contiene delle “microparticelle” di aria all’interno. quando si scioglie il sale nell’acqua, istantaneamente le “bollicine” vengono liberate e sembra che l’ebollizione aumenti. in realtà smette di bollire proprio perchè il sale ha aumentato la temperatura di ebollizione dell’acqua, che impiegherà un po’ prima di riprendere il bollore..
quindi qualunque persona di buon senso capisce che mettere il sale prima o dopo non cambia la buona riuscita della pasta ma solo il consumo di gas per scaldare l’acqua.
senza offesa, ma sarebbe meglio informarsi prima di scrivere certe cose e spacciarle per vere.
Grazie Corrado e Stefano,
non ne potevo più di sentire stupidaggini!
Ribadisco: Il sale fa aumentare il punto di ebollizione dell’acqua, che quindi non bollirà a 100 gradi ma a 100 gradi+delta T. Questo è dovuto semplicemente al fatto che il sale non è volatile. Quindi che l’acqua salata bolle prima non è vero!
Stefano per caso sai anche anche percè usaimo il sale grosso e non quello fino?
io uso sempre sale grosso ed il meno raffinato possibile.
subisce meno lavorazioni e ad esempio è più ricco di iodio etc….
quando devo condire un’insalata semplicemente lo macino…
non credo sia differente per il gusto utilizzare sale grosso o sale fino per salare l’acqua di cottura della pasta… sempre sale è….
Anche io uso sempre sale grosso. Il procedimento temporale che effettuo è il seguente: metto l’acqua rigorosamente fredda in pentola e successivamente a bollire; intanto mi preparo su di un piatto il sale grosso; quando l’acqua bolle inserisco metà del sale preparato, effettuo un paio di mescolate, inserisco i maccheroni, un paio di mescolate, inserisco il sale rimanente e di nuove un paio di mescolate. Con le tante prove di cucina, posso attestare che questo, personalmente, è il metodo migliore!
Mi pare che sia stata detta un’altra grossa inesattezza cioè che l’acqua a duemila metri bolla sempre a 100 gradi ma ci impieghi meno tempo a raggiungerli….
Non è vero, al diminuire della pressione che si esercita su un liquido, se ne abbassa il punto di ebollizione, l’acqua bolle a 100 °C sotto la pressione di una atmosfera (760 Torr) ma bollirebbe a soli 97 °C circa se la pressione fosse di 700 Torr.
Ricordo di aver letto da qualche parte che in alta montagna è infatti preferibile cuocere gli spaghetti nella pentola a pressione per evitare che, con l’ebollizione a temperatura più bassa, richiedano un tempo di cottura più lungo e finiscano per essere disfatti in superficie quando siano al giusto punto di cottura al loro interno.
Questo utensile, tra l’altro, esiste proprio perchè l’alta pressione che si forma al suo interno innalza notevolmente il punto di ebollizione ed i tempi di cottura dei cibi si riducono notevolmente.
Bolle prima una pentola sul fuoco con o senza sale dentro?
(Risponde Rita Giardini)
Bolle prima una pentola senza sale dentro.
Vediamo ora il perché.
Se riempiamo una pentola di acqua distillata e iniziamo a riscaldarla sopra la superficie dell’acqua si forma del vapore acqueo. La pressione di questo vapore (d’ora in poi la chiameremo pressione parziale P(aq)) è pressoché nulla quando l’acqua e’ ghiacciata e assume valori via via crescenti con l’aumentare della temperatura. Quando l’acqua arriva ad una temperatura di 100° C la pressione parziale P(aq) eguaglia la pressione atmosferica e questo e’ il momento in cui si ha il fenomeno dell’ebollizione. Riscaldando ulteriormente non avremo incrementi di temperatura sino a che tutta l’acqua non si sarà trasformata in vapor acqueo cioè sarà completamente evaporata.
Ripetiamo l’esperimento aggiungendo sale all’acqua.
Ora noi abbiamo due sostanze nella pentola: l’acqua e il sale ed ambedue hanno una loro pressione parziale; quindi la pressione parziale della soluzione sarà data dalla somma delle due pressioni parziali che a loro volta dipendono ora dalla concentrazione di una sostanza rispetto all’altra:
P(sol) = X(aq)*P(aq) + X(sa)*P(sa) (legge di Raoult)
Con X(aq) e X(sa) indichiamo rispettivamente le frazioni molari dell’acqua (il solvente) e del sale (il soluto); ricordiamo brevemente che la loro somma e’ uguale ad uno e quindi il loro singolo valore e’ inferiore ad uno. Il sale d’altra parte e’ una sostanza solida, semplicemente solubilizzata in acqua ma solida, per cui alla temperatura dell’esperimento ( <= 100° C) la sua pressione parziale sara' praticamente nulla e l'equazione diventa:
pressione parziale della soluzione P(sol) = X(aq)*P(aq)
siccome X(aq) < 1 avremo che:
P(sol) < P(aq)
La pressione parziale di una soluzione e' sempre inferiore alla pressione parziale del solo solvente ovviamente a parita' di temperatura.
Quindi riscaldata la nostra soluzione a 100° C la P(sol) non avra' ancora eguagliato la pressione atmosferica, sara' necessario un ulteriore incremento di temperatura perche' lo faccia e quindi vada in ebollizione.
In definitiva:
un soluto sciolto in un solvente ne aumenta il punto di ebollizione
e tale incremento di temperatura e':
Dt = K(s) * C (1)
con K(s) costante ebullioscopica tipica del solvente (=0,51 per l'acqua)
e C concentrazione molale del soluto.
Proviamo ora a fare due conti usando la formula (1). Se prendiamo un litro di acqua e aggiungiamo sale da cucina per cuocere la pasta diciamo 8 gr/litro allora:
C= 8/PM PM = peso molecolare del cloruro di sodio = 58,5 C=0,137
Il cloruro di sodio in soluzione pero' si dissocia in sodio e cloro quindi la concentrazione molare delle particelle e' pari a : C*2=0,274
Quindi:
Dt = 0,51 * 0,274 = 0,14 °C
ovvero per far bollire l'acqua con il sale devo arrivare a 100,14 °C !!!!!!
Sfido qualunque persona desiderosa di cuocere in fretta gli spaghetti a notare la differenza.
Per esattezza scientifica devo aggiungere che nella discussione ho volutamente approssimato la molalita' del cloruro di sodio in acqua alla sua molarita' (la differenza e' ininfluente sul risultato) e che ho considerato il comportamento di soluzioni reali pari a quello delle soluzioni ideali a cui si applica la legge di Raoult.
@Giorgio, complimenti, direi che hai esaudito tutti i miei dubbi a questo punto
Ciao a Tutti. Mi sembra che a parte il post di Rita Giardini, lodevole per la precisione e competenza e chiarezza, tutti – a partire dal pasticcere – abbaino detto cose fantasiose ma irreali che pasticciano con la realtà, specie le affermazioni tipo “é risaputo che…”: contenevano l’esatto contrario della realtà (esempio: a pressione minore, cioé in quota, l’acqua bolle prima, cioé prima di 100°C)
Ma vi siete mai chiesti perché si usa la pentola a pressione in cucina e perché di inverno si sparge il sale sulle strade a rischio di ghiaccio ?
Non è chiaro se tu riporti come tuo – e quindi corretto – il dato che in quota l’acqua bolla al di sotto dei 100 °C oppure se lo stia citando come errore.
Nel primo caso confermeresti quanto io ho affermato a Settembre dello scorso anno e quindi non “tutti” ma “quasi tutti” avrebbero detto cose fantasiose ed irreali, nel secondo caso saresti tu in errore perchè è assolutamente vero che in alta montagna l’acqua bolla a temperature minori di 100 C°, tanto minori quanto più alta sia la località e, quindi, più bassa la pressione atmosferica.
Sul perchè si usi la pentola a pressione mi ero già pronunciato nello stesso intervento e confermo-la-accendiamo mentre sull’abbassamento crioscopico indotto dal sale sorvolo e lascio alla gentilissima Rita Giardini un’eventuale esposizione di dati di calcolo atti a mostrare di quanto si abbassi il punto di congelamento dell’acqua.
Un caro saluto.
@Sauro, appunto, in quota quindi “bolle” sempre a 100 C° oppure a pochi gradi sotto? Se bolle a pochi gradi sotto ecco perchè ci vuole meno tempo, no?
Poi comunque io ho sempre citato “alcuni dicono”, “ci sono varie teorie”, e non ho mai detto di aver ragione al 100%, difatti ho creato il post appunto per cercar dialogo con persone competenti, anche perchè leggendo tutti questi commenti ci son davvero dietro mille formule chimiche
che in pasticceria non ne ho mai viste 
Ciao Daniele,
rispondo alla tua ultima domanda. In quota – quindi a pressione atmosferica bassa – l’acqua bolle ad una temperatura inferiore a 100°C. L’errore che tu commetti è quello di associare la cottura all’ebollizione: non è così. Infatti la cottura è dovuta alla temperatura.
In alta montagna, per cuocere la pasta occorre più tempo di quanto sia indicato sulla confezione per il semplice fatto che l’acqua portata ad ebollizione ha ad esempio una temperatura di 97-98°C.
@Rocky_joe, grazie per la tua risposta, davvero utile, in poche righe hai spiegato il tutto con esattezza
Bravissimo!!!
Senza nulla voler togliere a Rocky_joe ed alla sua concisa chiarezza, è esattamante quello che avevo scritto nel mio intervento del 19/12/2009.
Saluti a tutti.
@Tommaso, hai perfettamente ragione, direi un grazie a tutti per la conversazione molto interessante e precisa, la quale mi ha risolto molti dubbi ed insegnato molto
Certamente che il sale si mette dopo che l’acqua comincia a bollire,se no la pasta viene scotta. Comunque hai perfettamente raggione, il sale si mette dopo che l’acqua comincia a bollire.
mamma mia!!!
ASSOLUTAMENTE PRIMA , APPENA ACCESO IL FUOCO. SALANDO L’ACQUA PRIMA, SI RAGGIUNGE L’EBOLLIZIONE PIU’ IN FRETTA, IN QUANTO IL SALE ABBASSA LA TEMPERATIRA D’EBOLLIZIONE DA 100° CIRCA A 95° CIRCA……COME IL SALE ABBASSA ANCHE LA T° DI CONGELAMENTO DELL’ACQUA DA 0° A -6°, PER QUELLO QUANDO GHIACCIA BUTTANO IL SALE SULLE STRADE…
Mi spiace contraddire Marco che probabilmente non ha letto gli interventi precedenti.
A parte il fatto che è una cosa assolutamente irrefluente per gli usi comuni come il lessare la pasta, qualsiasi soluto in acqua ne abbassa, sì, la temperatura di congelamento ma ne innalza quella di ebollizione.
Un topolino da laboratorio (calma: nessuna violenza) messo a un’estremità della gabbia, vedeva aprirsi la tramoggia del cibo sull’altra estremità solo se aspettava qualche tempo a superare la linea di mezzo fra lui e il cibo: se si precipitava sul contenitore, questo non erogava il cibo. Non ci mise tanto a capire: ma a modo suo: aveva acquisito il convincimento che il cibo usciva solo se lui faceva due salti a destra e una capriola. E funzionava!
Quanti rusultati otteniamo noi da comportamenti che con tali risultati non hanno alcuna relazione di causa!
L’acqua salata impiega sì un tempo maggiore a bollire, perché deve raggiungere una temperatura maggiore: ma maggiore di quanto? Una soluzione al 10% (oltre 10 volte quella necessaria per una giusta salutura) bolle (in pianura) a 102 gradi; e quanto tempo impiegherà in più a bollire? E se anziché al 10% fosse, come dovrebbe essere, all’1% o poco meno, quanto tempo ci farà perdere?
Le inesattezze di questo articolo sono tremende!
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/09/bollire-lacqua/
Non ho letto alcuno dei 306 commenti che seguono l’articolo quindi se è ai commenti che ti riferisci potresti aver ragione, l’articolo di Bressanini mi appare invece del tutto ineccepibile, non ci trovo nulla di inesatto.
@ grazie mille a tutti per questi commenti che ormai da anni portate avanti. Avrò sbagliato o no ma almeno l’articolo ha suscitato tanta discussione
Sì, come in incidente stradale… eh eh.