Crostata di lamponi con crema alla vaniglia

By : | 0 Commenti | il : giugno 6, 2012 | Categoria : Dolci

Crostata di lamponi con crema alla vaniglia

La crostata di lamponi con crema alla vaniglia é una ricetta per chi ama i contrasti raffinati: la friabilità della frolla, resa più gustosa dalla farina di mais, accompagna la soffice dolcezza della crema alla vaniglia che al suo interno nasconde i lamponi, già annunciati da una delle nostre gelatine preferite.

PER LA PASTA FROLLA (dose per 750g)

  • 300 g di farina “00”
  • 4 tuorli d’uovo
  • 35 g di farina fioretto di mais
  • 135 g di zucchero (metà a velo e metà semolato)
  • 200 g di burro
  • 3 g di sale
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • 50 grammi di cioccolato bianco

Unite tutti gli ingredienti e impastate nella planetaria (o procedete manualmente). Fate riposare la frolla in frigorifero per mezz’ora. Imburrate e infarinate una tortiera (28 cm) con i bordi alti, stendete la pasta frolla (circa 400g) tenendo il bordo alto e sottile. Cuocete la crostata in forno a 180° per circa 20’, fatela raffreddare e toglietela dalla tortiera.
Spennellate la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso e coprite in modo uniforme con i lamponi (potete disporli in modo concentrico partendo dall’esterno).

PER LA CREMA:

  • 100 g di latte
  • mezzo bacello di vaniglia
  • 150 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • 5 g di colla di pesce
  • 3 cestini di lamponi

Scaldate il latte con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e versatevi il latte quando sarà caldo, quindi rimettere sul fuoco e portate alla temperatura di 85° (attenzione a questa fase delicata della cottura). Versate il tutto in un recipiente freddo, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e 5g di liquore. Stemperate bene e fate raffreddare mentre montate la panna. Quando la crema avrà raggiunto i 25° unite la panna montata e stemperate con la spatola di legno. Versate la crema sopra ai lamponi coprendo in modo uniforme. Riponete in frigorifero e fate raffreddare per circa 30 minuti.

PER LA GELATINA:

  • 200 g di lamponi
  • 100 g di zucchero
  • 8 g di colla di pesce

Frullate i lamponi con lo zucchero e setacciate la purea, insaporite con il liquore. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire le salse. Coprite la torta con la gelatina semiliquida.

PER GUARNIRE:

  • 100g cioccolato bianco

Con un conetto di carta oleata (carta da forno) riempito di cioccolato bianco disegnate una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formate delle onde prima che si rapprenda. Per formare le onde tirate dal centro verso l’esterno e dall’esterno verso il centro alternativamente. Fate rassodare la gelatina per un paio d’ore prima di servire.

Scritto da Margherita e Sara 

Crostata di lamponi con crema alla vaniglia ultima modifica: 2012-06-06T14:20:28+00:00 da Daniele
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