L’articolo che state per leggere, vi avviso subito onde evitare malintesi, è di parte, dedicato a tutti gli amanti del cibo piccante, come me e spero alcuni di voi, ma nulla vieta di continuare anche ai semplici curiosi. Anzi.
La capscina, nonostante il nome abbastanza ostico, non è altro che il principio attivo contenuto nei peperoncini. Ed è anche, accostamento logico, una sostanza emolliente molto usata in estetica.
Circa un secolo fa, William Scoville, con lo scopo di creare un nuovo balsamo, ideò un test da allora largamente e lungamente utilizzato per valutare la piccantezza dei peperoncini. Venne chiamato “Scala di Scoville” e si basava sulla quantità di acqua e zucchero necessari per bilanciare la piccantezza, a seconda della sensibilità di un gruppo di assaggiatori. Adesso gli assaggiatori sono stati aboliti e gli scienziati si limitano a contare gli alcaloidi presenti -di cui la capscina fa parte- ma il nome è rimasto.
Secondo questi parametri il peperoncino più piccante al mondo, il grado di piccantezza è quaranta volte quello del tabasco, è lo Scorpione di Trinidad, seguito dal Naga Viper e dal Bhut Jolokia. Tutti nomi rassicuranti.
Secondo gli studiosi dell’Università del New Mexico “quanto” un peperoncino è piccante non basta per definirlo, ma dobbiamo anche valutare, dopo quanto tempo la sensazione di calore invade la bocca, dove di preciso e quanto dura e se è “acuto” o “sordo”.
A ciascuno il suo. In Asia si prediligono gusti pungenti e brevi, in America lunghi e “riempienti”. Io mi sento Americana, con la predisposizione per i retrogusti ritardati.
Per quanto riguarda l’eccessiva piccantezza è scientificamente provato che non può apportare danni perenni alle papille gustative. Ha altresì effetti antibatterici e la capacità di stimolare l’adrenalina. Le chiacchieratissime capacità afrodisiache, e qui ho fregato quelli che hanno letto tutto per attendere questo punto, non sono ancora state dimostrate.
Giulia Gestri.
Due parole in cucina