Grassi Saturi e Grassi Insaturi – Guida per una Salute Migliore. La scelta dei grassi con cui condire gli alimenti è sempre condizionata da falsi miti o idee confuse. Per capire meglio il perché un tipo di grasso possa essere meglio di un altro iniziamo dando una breve spiegazione chimica.

La differenza principale tra grassi ed oli sta nella loro temperatura di fusione. I grassi sono composti solidi o semi-solidi in prossimità della temperatura ambiente, mentre gli oli sono liquidi. Questa differenza nelle proprietà fisiche deriva dalla presenza di acidi grassi di natura diversa.
Gli acidi grassi possono essere divisi, in generale, tra quelli che non possiedono doppi legami, chiamati saturi, e quelli che hanno doppi legami detti insaturi.

Come è possibile osservare nell’immagine di sotto gli acidi grassi saturi, come il palmitico, sono di struttura lineare, gli acidi grassi insaturi, invece, possono assumere due tipi di configurazione, vediamo per esempio l’acido oleico avente configurazione cis e l’acido elaidinico avente configurazione trans. Nella maggior parte dei casi la configurazione assunta dagli acidi grassi insaturi è quella di tipo cis.

Gli acidi grassi saturi grazie alla loro struttura lineare possano aggregarsi in modo più compatto, e quindi tendono ad assumere consistenza solida. Da qui è possibile capire che i grassi animali come il burro, e quindi solidi, sono più ricchi di acidi grassi saturi, mentre gli oli vegetali, liquidi, sono più ricchi in acidi grassi insaturi.

Poiché i grassi vengono aggiunti agli alimenti per darne un sapore piacevole, una consistenza umida ed una solidità desiderabile, capita sempre più di frequente che, per supplire al fabbisogno dietetico di acidi grassi di consistenza appropriata, il doppio legame cis degli oli di origine vegetale venga parzialmente idrogenato, a formare una configurazione di tipo trans, che come si vede in figura è lineare, in modo tale da rendere un acido grasso liquido a temperatura ambiente di consistenza solida o semi-solida. E’ questo il caso della margarina, composta da oli vegetali che vengono idrogenati per assumere conformazione trans e quindi consistenza solida.

Recenti studi hanno dimostrato che una dieta ricca di acidi grassi saturi o insaturi trans porta ad un aumento del rischio di danni cardiovascolari, in particolare aterosclerosi. Viene perciò raccomandata una dieta ricca di alimenti privi, o quasi, di tali grassi, tra cui pesce, cereali integrali, frutta e verdura.
Ma questo non vuol dire che bisogna escludere dalla dieta qualunque tipo di grasso ed in modo categorico.

Evitiamo la margarina, che con i suoi grassi idrogenati (e quindi modificati chimicamente) risulta essere più nociva del burro nonostante una credenza popolare la associ a qualcosa di vegetale e quindi più salutare. Senza contare, oltretutto, che gli oli da cui è originata non sono sempre di gran qualità.

Limitiamo l’uso del burro, che contiene grassi saturi, e quindi può andare ad aumentare il cosiddetto “colesterolo cattivo” causando danni vascolari. Ma sottolineo la parola limitiamo poiché bisogna ricordarsi che esiste anche il “colesterolo buono” e che quantità limitate di burro possono aiutarne la formazione.

Infine, non esageriamo con l’olio, grasso sicuramente meno nocivo perchè ricco di acidi grassi insaturi (in maniera diversa in base al tipo di olio), ma di cui spesso si abusa proprio perchè considerato leggero rispetto al burro. A tal proposito ricordiamo che 100 grammi di burro contengono 750 calorie mentre 100 grammi di olio extravergine di oliva (il migliore tra gli oli) ne contiene 901!