Pasta per pizza

By : | 60 Comments | il : gennaio 6, 2009 | Categoria : Primi piatti

Pasta per pizza

Per ottenere la ricetta della pasta per la pizza in casa, è più semplice di quanto voi pensiate. In pochissimi minuti, e dopo qualche ora di lievitazione si può subito iniziar a cucinar una pizza favolosa.

Possiamo dire che la pizza è il piatto più conosciuto e più famoso al mondo. E’ anche l’alimento che si può cucinare e farcire con tantissime varietà, insomma, la pizza è sempre la pizza.

La ricetta della pizza che ho pubblicato ovviamente è la mia versione, ma esistono tante e tante altre ricette e variazioni, be, aspetto le vostre variazioni ed i vostri consigli

Ingredienti:

  • 480 g. circa di farina tipo “0”
  • 25 g. di lievito di birra
  • 1 0 2 “pizzichi” di sale
  • 1 filo d’olio di oliva
  • acqua q.b.

Procedimento:

Impastate, meglio se con un’impastatrice elettrica con gancio, tutti gli ingredienti, tranne l’acqua che andrà messa poco per volta.
Continuate ad impastare sino a quando otterrete un impasto liscio e non troppo molle.

Se impastate a mano, consiglio di mescolare il tutto dentro una bacinella con bordi alti, per poi spostarvi su un asse di legno e continuare ad impastare formando una palla molto liscia e morbida.

Fate riposare, coprendo la pasta per pizza con un panno asciutto. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura del locale, ma ci vorrà circa 2/3 ore.

A questo punto “rompete” l’impasto e formate 4 palline, fatele lievitare per circa un’oretta e trascorso questo tempo stendetele e farcite le pizze a piacere.
Cuocete in forno caldo, circa 230° C., per circa 25/30 minuti.

Daniele Ardizzoia.

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Comments (60)

  1. posted by Francesca on 6 gennaio 2009

    Io non riesco mai a fare la pasta per la pizza, ma sicuramente proverò la tua e ti faccio sapere

     
  2. posted by Daniele-pasticcere on 7 gennaio 2009

    Ciao Francesca, certo, prova, è semplicissimo.

     
  3. posted by Lela on 21 gennaio 2009

    Ciao daniele,
    ti ho conosciuto grazie alla tua favolosa torta di mele, ed ogni tanto ti visito (cioè il tuo blog).
    Dopo anni di prove ho finalmente elaborato la mia pasta x la pizza, cioè impasto lievito(1 panetto),zucchero(poco),acqua tiepida (2o3 cucchiai) e un po’ di farina(ad occhio circa 50 gr) e lascio riposare l’impasto x mezz’ora.Poi nell’impastatrice o nel robot metto circa 4 etti di farina ,sale, metto l’impasto lievitato e un po’ d’olio.Frullo tutto per circa 5 min.
    Quindi la lascio lievitare o già stesa ,come la preferisco,oppure no per circa 3 ore.
    In questo modo non si sente + il sapore del lievito.
    Ciao

     
  4. posted by Lela on 21 gennaio 2009

    Ahh già anche l’acqua(q.b.) nel robot .
    Riciao

     
  5. posted by Rosalba on 30 gennaio 2009

    ciao Daniele,
    ti chiederei una info…la pasta sopra descritta, dopo la lievitazione completata, si può congelare?

     
  6. posted by Daniele-pasticcere on 31 gennaio 2009

    @ Lela, dovrò provare la tua versione, mi ispira tanto

    @ Rosalba, si, la puoi congelare. Ma puoi farlo anche prima di farla lievitare, la farai lievitare quando si scongela.

     
  7. posted by Rosalba on 31 gennaio 2009

    benissimo! almeno potrò farne una quantità maggiore e conservarla per usarla al bisogno
    grazie

     
  8. posted by cassandra on 29 aprile 2009

    Ciao,
    ma con questo impasto la pasta viene croccante o morbida… a noi piace morbidosa… come devo fare ?

    Tante altre ricette mettono il doppio di farina per 25 g di lievito, come mai ?

    Infine, c’è chi dice di mettere un po’ di latte o birra,che ne dici ?

    Grazie

     
  9. posted by bruno on 20 maggio 2009

    ciao daniele, io oltre al sale aggiungo anche un po di zucchero e ti dirò viene piu gonfia la pasta e un consiglio che ho avuto e mi trovo bene, ma tu che sei piu esperto di me lo zucchero e un problema nella pasta?

     
  10. posted by bruno on 20 maggio 2009

    ciao daniele, io nella farina oltre al sale aggiungo anche un pizzico di zucchero e ti dirò viene bene, tu che sei piu esperto di me che dici e meglio evitare lo zucchero?

     
  11. posted by daniele-pasticcere on 20 maggio 2009

    @ Bruno, no no, non è un problema… alcuni lo mettono, io lo usavo in precedenza, ma ora non più.

    Si dice che aiuta anche a far una pasta più croccante, ma se per questo anche aggiungendo l’acqua frizzante esce una buona pasta pizza.

     
  12. posted by rolex on 6 giugno 2009

    Non ti sembra esagerato 25/30 minuti?

     
  13. posted by Daniele-pasticcere on 6 giugno 2009

    @ Rolex, no, nient’affato, nel mio forno risultano cotte al punto giusto, poi dipende dai forni.

     
  14. posted by Cassandra on 7 giugno 2009

    … ma perché nessuno mi risponde (vedi 29/04)?

    Comunque ho provato a farla ma sapeva tantissimi di lievito, perché?

     
  15. posted by daniele-pasticcere on 7 giugno 2009

    @ Cassandra, cosa vuol dire che sa di lievito? Comunque io la faccio sempre cosi ed è ottima. Prova usare lieviti di qualità e falla lievitare minimo 5 ore, o falla la sera prima, o usa acqua frizzante.

     
  16. posted by rolex on 7 giugno 2009

    A me sembra tanto, ma la fai fine come la pizza di pizzeria?

     
  17. posted by daniele-pasticcere on 7 giugno 2009

    @ Rolex, si si, fine come in pizzeria. se cerchi sul sito c’è una foto, pizza alla provola, cerca.

     
  18. posted by rolex on 7 giugno 2009

    Ecco, mi chiedo allora come mai in pizzeria ci mette molto meno, ed i maestri pizzaioli napoletani consigliano ancora un tempo di cottura più ridotto rispetto al resto della cottura media dell’Italia…

    P.S. Questo sito è veramente eccezzionale…

     
  19. posted by daniele-pasticcere on 7 giugno 2009

    @ Rolex, Ah bè, ma non c’è da paragonarla a quella della pizzeria. E’ ovvio che quella cotta nel forno a legna è mille volte meglio. Io di certo non posso competere con i pizzaioli napoletani.

     
  20. posted by rolex on 8 giugno 2009

    Eh eh, non mi riferivo alla ovvia miglior riuscita della pizza in un forno a legna rispetto a quello di casa, il mio discorso si riferiva esclusivamente ai tempi di cottura.

     
  21. posted by paola on 21 giugno 2009

    io uso la farina con uno zero , inoltre uso il lievito naturale che ho fatto inizialmente con acqua e farina, lo ho fatto poi diventare acido e qundi lo uso al posto di quello di birra.
    Ogni volta prima di procedere all’impasto lascio sempre un po ‘ del lievito naturale, lo reimpasto con un po’ di acqua calda e farina e lo tengo in frigo per la volta successiva……sicuramente tutto un altro sapore….

     
  22. posted by Daniele on 21 giugno 2009

    @ Paola, già, il lievito madre è sempre il migliore. Ottima pizza.

     
  23. posted by ANDREA on 27 giugno 2009

    MA METTERE L’IMPASTO PER LA PIZZA DIRETTAMENTE IN CONGELATORE, SOLO SE SI POSSIEDE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA

     
  24. posted by ANDREA on 27 giugno 2009

    CMQ LA MIGLIOR PIZZA HA ALMENO UN GIORNO DI LIEVITAZIONE E POI QUESTO IMPASTO NON SARA MAI COME QUELLO DI UNA PIZZERIA. E LA COTTURA NON HO MAI SENTITO 25 MINUTI

     
  25. posted by ANDREA on 27 giugno 2009

    PER BRUNO, LO ZUCCHERO NON RENDE CROCCANTE LA PIZZA, SERVE A FAVORIRE LA LIEVITAZIONE

     
  26. posted by ANDREA on 27 giugno 2009

    SE VOLETE VI DO IL MIO IMPASTO MA IL MIO è UN IMPASTO PER CENTO PIZZE. STA A VOI DIVIDERE LE DOSI.

    5 LITRI DI ACQUA
    20 CL DI SALE
    I LITRO DI LATTE
    14 UOVA IN MEDIA SAREBBE UN UOVO OGNI 10 PALLINE
    MEZZO LITRO DI OLIO
    FARINA CIRCA 18 CHILI MISURA ESATTA NON LA SO USO SACCHI DA 35 CHILI

    PER IL LIEVITO BISOGNEREBBE GUARDARE LA TEMPERATURA ESTERNA, UMIDITA SOLE O POGGIA TUTTI I FATTORI ESTERNI CAMBIA LA LIEVITAZIONE CMQ CON CIRCA 28 GRADI ESTERNI SI USANO 12 GR DI LIEVITO. IL LIEVITO NELL’IMPASTO è L0UNICO ELEMENTO CHE NON VA NE MOLTIPLICATO SE SI VUOLE UN IMPASTO DA 200 PIZZE NE VA DIMEZZATO SE SI VUOLE FARE UN IMPASTO PIU PICCOLO.

    UNA VOLTA FATTO LASCIARLO RIPOSARE PER CIRCA 15 MINUTI POI FARE DELLE PALLINE DA 200 GR E LASCIAR RIPOSARE PER ALMENO UN GIORNO

     
  27. posted by Daniele-pasticcere on 27 giugno 2009

    @ Andrea, grazie per le tue info, però volevo ricordarti che “nel web” scrivere in maiuscolo equivale ad urlare, quindi non mi sembra il caso di scrivere tutto maiuscolo.

     
  28. posted by ricette espose on 1 luglio 2009

    certamente ” q.b. ” queste abbreviazioni su per giu’ in una ricetta sono
    sicuramente da escludere.
    Una ricetta e’ composta da tre cose :
    1) ingredienti
    2) come si prepara
    3) spiegazioni sul modo di preparazioni come deve essere il risultato
    leggi impasto pizza e capirai forse tu ma coloro che cercano il tuo aiuto o consiglio
    cosa possono capire se loro non sono professionali

     
  29. posted by daniele-pasticcere on 2 luglio 2009

    @ Ricette espose, bè, ma un cuoco o chiunque si diletta nella pasta pizza non credo sia a livelli pari a zero come conoscenze, quindi si sà che l’impasto non deve essere nè troppo molle nè troppo duro.

     
  30. posted by giovanni on 4 agosto 2009

    la vera pasta per le pizze (quella dei pizzaioli) non ve lo dira’ mai nessuno come viene fatta è un loro segreto tutte quelle che si trovano in giro sono ottime ma non è “quella”
    vi dico solo che la lievitazione avviene per il sale che viene messo ( in notevole quantita’)
    ma non ricordo le proporzioni davvero difficili rivelatemi in un momento di pura follia
    da un ottimo pizzaiolo napoletano amico d’infanzia.L’ho anche fatta penzando di essere preso in giro e supponevo che risultasse immangiabile vista la quantita’ del sale;eppure miracolo la pasta risulto’ ottima fine e per niente salata.(non c’e’ stato piu’ modo di farmi ridire le proporzioni!!!! Se avete qualche amico pizzaiolo che non vi prenda in giro chiedete le proporzioni.

     
  31. posted by Tiziana on 29 agosto 2009

    Caro Daniele, vivo ad Hong Kong e mi é stato richiesto di diventare food & beverage manager di un piccolo ristorante italiano. Il concept é quello di fare buona pizza (i cinesi non sono in grado di farla quindi sarebbe un prodotto vincente) e buoni piatti all’italiana ma che possono essere portati via (“take away”). Dato che non sono cuoca né pasticciera e non ho nemmeno fatto una scuola alberghiera ho deciso di informarmi meglio visto che questa proposta di lavoro é una sfida che mi interessa. Ho potuto annotare i consigli e le discussioni sull’impasto della pizza in macchina e spero di raggiungere un buon risultato dopo alcune prove. Ciò che mi mancano sono le tue chicche sulla salsa di pomodoro. Origano sale e olio? Basta? Per favore fammi sapere e se puoi dammi un indirizzo email così non annoio tutti con i miei discorsi =)
    Grazie e a presto,
    Tiziana

     
  32. posted by pompeo on 12 settembre 2009

    ciao daniele mi potresti mmandare la ricetta per ottenere 100 palline da utilizzare nella mia pizzeria, ti sarei grato.

     
  33. posted by pompeo on 12 settembre 2009

    ha scusa la mia email
    pompeodisanto@gmail.com

     
  34. posted by Andrea on 5 ottobre 2009

    Io uso un forno per la pizza stupendo. E’ piccolo (una pizza da piatto per sfornata). Faccio la pizza ogni sabato da circa 15 anni, prima per la moglie e poi anche per i miei tre figli. La pasta la faccio come Daniele anche se oggi a causa del poco tempo uso una impastatrice. Il forno comunque fa la differenza: in 3 minuti e mezzo la pizza è cotta come in pizzeria… Mi rimane da sempre un quesito: il pomodoro deve essere precotto? Ottimo sito.

     
  35. posted by Daniele-pasticcere on 5 ottobre 2009

    @ Andrea, grazie per il tuo commento… chissà che bontà le tue pizze, hai ragione, il forno è un elemento importantissimo…
    Io il pomodoro lo uso “crudo”, la passata di pomodoro.

     
  36. posted by Maria on 29 novembre 2009

    in procinto di provarla…ora l’ impasto sta lievitando….gia’ l’ impasto mi e’ parso mooooooooooolto meglio di quelli ke ero solita fare prima!

     
  37. posted by Marcello on 8 dicembre 2009

    Io vi do la mia ricetta che uso in pizzeria , e semplice e buona
    per 1 kg di massa ce bisogno di :
    350 gr di acqua
    10 gr di lievito fresco
    620 gr di farina 00
    20 gr di sale
    20 gr di olio extra vergine
    Fate sciogliere il lievito in acqua circa 20/22 gradi
    aggiungendolo all acqua del impasto
    aggiungete la farina e mescolate
    dopo circa un paio di minuti che impastate aggiungete il sale
    e continuate ad impastare ancora circa 10 minuti
    poi aggiungete l olio verso la fine circa impastate fino a quando non si e assorbito quasi tutto , dopo l asciate riposare l impasto per una decina di minuti e copritelo bene con della pellicola trasparente da cucina ,fate le palline e attendete almeno circa 2/3 ore a temperatura di circa 20/25 gradi e dopo sara’ quasi pronta per lavolarla per le vostre pizze , fatemi sapere come vi e uscita , ciao a tutti

     
  38. posted by emanuele on 2 gennaio 2010

    ciao a tutti, io lavoro come pizzaiolo in una pizzeria d’asporto, l’unico problema ce ho è che a casa, non avendo l’impastatrice, faccio la pasta ma poi quando la stendo risulta poco elastica e si strappa molto facilmente..

    mi chiedo quindi se l’impastatrice è un fattore fondamentale per la pasta, e se non lo è, come faccio ad avere una pasta elastica solo con le mani???

    attendo vostre risposte, grazie per l’ascolto

     
  39. posted by frà on 2 gennaio 2010

    Tanto per dire… La differenza di tempo di cottura dipende molto dalla temperatura del forno… Io ad esempio la cuocio a 230°ventilato e ci mette meno di 10 minuti. In pizzeria raggiungono i 300° e più dunque ci meette meno e viene + buona… :-)
    Grazie dei suggerimenti… Se qualcuno avesse la vera ricetta segreta…

     
  40. posted by daniele-pasticcere on 3 gennaio 2010

    @Emanuele, per renderla bella elastica impastala bene anche se usi le mani… devi risultarti una palla moto liscia e senza “grumi”

     
  41. posted by denis on 13 gennaio 2010

    ciao,
    vorrei sapere gentilmente se qualcuno mi puo’ consigliare un buon impasto per pizza.
    ho una pizzeria ma utilizzo un forno elettrico per pizze ed ho intenzione di cambiare o modificare l’impasto in base al tipo di forno.
    la dose per 50 palline se possibile.
    grazie denis

     
  42. posted by LUIGI on 20 gennaio 2011

    SONOTROPPI 25 GRAMMI DIL IEVITO NE BASTA MENO DELLA MENTA SU 500 GRAMMI BASTA 4 8 GRAMMI DI LIEVITO ALTRIMENTI L IMPASTO SA DI LIEVITO CIAO

     
  43. posted by viridiana on 24 aprile 2011

    ciao Daniele, la mia pizza non lievita bene. Uso la farina di farro, per problemi di intolleranza. Può essere questa la causa dell’assenza di lievitazione? Inoltre è meglio usare il farro integrale o il farro bianco, sempre per ottenere una buona lievitazione? Grazie e ciao

     
  44. posted by daniele on 24 aprile 2011

    @Viridiana, ciao e interessante domanda. Io per prima cosa ti consiglio di lasciarla lievitare magari più ore, dato che non mi hai detto dopo quante ore l’hai trovata “non lievitata”.

    Seconda cosa ti consiglierei la farina bianca di farro, e magari l’aggiunta di più lievito. Inoltre potresti seguire anche questo ottimo video http://www.youtube.com/watch?v=Dm-qMiPF8gM

    A presto ed attendo notizie.

     
  45. posted by vincenzo on 12 gennaio 2012

    a me servirebbe la ricetta completa della pizza per almeno 180/200 pizze….spero di averla presto ..grz….

     
  46. posted by Daniele on 15 gennaio 2012

    @vincenzo, la ricetta che vedi sopra equivale ad un risultato finale di 4 palline, dovresti fare un calcolo e moltiplicare il tutto.

     
  47. posted by giovanni on 15 gennaio 2012

    la verita’ sulla pasta per pizze (quella delle pizzerie) l’ha detta mi sembra Daniele in un commento precedente , e nessun pizzaiolo professionista lo rivelera’ mai comunque il tutto sta’ nella proporzione tra sale e farina il cui grado(specificita’) influisce sul tutto (non è la 00 ne tantomeno la 0) .
    tutte quelle che vengono presentate non corrispondono quindi mai alla vera pasta per pizze
    mi spiace per voi ma anche per me che conosco la procedura ma non le proporzioni!!!!!

     
  48. posted by pasta per pizza on 14 febbraio 2012

    La ricetta è un0impasto diretto, ma se si vuole fare un pasta per pizza come in pizzeria bisogna adottare la tecnica di impasto poolish. Solo così la pasta per pizza sarà più buona e più digeribile.

     
  49. posted by Massimo Barletta on 15 febbraio 2012

    Allora ragazzi, ascoltate me, che sono napoletano (anche se non pizzaiolo) e di pizze me ne intendo dato che ne mangio e cucino abbastanza… e poi ho avuto un insegnante egragia quale mia madre!!
    Con mezzo chilo di farina “O” , mezzo cubetto di lievito di birra (se avete il lievito fatto in casa sicuramente meglio), sale quanto basta, acqua tiepida, 1 cucchiaio di zucchero e solo un filo di olio e.v.o.

    Procedimento: setacciate la farina in un recipiente abbastanza capiente e create una sorta di vulcano. Al centro mettete lo zucchero, il sale, e il lievito sbriciolato. ora mescolate il tutto in modo che il lievito si unisca bene a tutti gli altri ingredienti. a questo punto, bisogna iniziare a versare acqua poco per volta e impastare la farina fino ad ottenere una palla morbida e liscia ma anche non tanto asciutta. A questo punto versate un filo d’olio e.v.o. e finite di impastare, deve essere davvero morbida.

    Ora coprite il contenitore con uno straccio poco umido (per evitare che l’impasto si attacchi lievitando) e poi coprite ancora con coperte, plaid e lasciate riposare e lievitare in un posto caldo (ma non su fonti di calore ovviamente). Quanto più lievita l’impasto, più sarà morbida e buona la pizza e cosa importante è che non dovrete aprire mai per controllare o toccare la palla!!! Aspettate dalle 4 alle 5 ore….

    Ora, quando sarà pronto l’impasto, preriscaldate il forno ad almeno 200°
    Prendete una teglia con bordi alti (a me non piace la pizza troppo sottile altrimenti diventa un biscotto) e ungetela di margarina o burro (non siate economici o dietologi in questa fase) prendete una parte dell’impasto e stendetela a mano (non con il matterello) dal centro fino ai bordi per uno spessore di 6-7 millimetri, non meno.
    Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e un bel filo di olio e.v.o. e infornate per almeno 20-25 minuti fino alla doratura dei bordi.
    Quando la pizza sarà bella dorata, tiratela fuori, aggiungete mozzarella, scamorza a cubetti o quello che vi piace, grattugiate del parmiggiane reggiano su, due o tre foglie di basilico fresco (se avete quello tritato fatti vostri) e re-infornate per 5 minuti o fino allo scioglimento del formaggio.

    Tiratela fuori e lasciatela riposare per raffreddare un po’, poi la tagliate e… il resto fate voi!!

     
  50. posted by daniele on 15 febbraio 2012

    @Massimo, grazie mille per la tua ricetta e per il tuo commento, davvero ben fatto, complimenti davvero!!

     
  51. posted by silvano on 28 febbraio 2012

    ciao daniele sono un pizzaiolo con esperienza secondo me non ti offendere ma 25 30 minuti nel forno a 230 gradi la pizza fatta in casa brucia perche il forno di casa e diverso da quello di pizzeria prima non colora e poi non a la forza che a il cielo e il reflettario del forno da pizzeria e brucia facilmente x esperienza da tanti anni la pizza dovrebbe staRE massimo 8 9 minuti a 230 gradi anche se sembra bianca e pronta scusa x la correzione ciao da silvano pizzaiolo

     
  52. posted by Daniele on 28 febbraio 2012

    @silvano, ben vengano le critiche e i consigli, ma ti spiego come faccio io. Accendo il forno subito a 230, inizio a stendere le pizze sulle teglie, di solito sempre 4; metto polpa, origano e olio ed inforno subito, quindi il forno sarà più o meno a 180. Poi dopo 15 minuti le tolgo e metto la mozzarella e le inforno ancora per 15 minuti circa, quindi per tutto l’arco del tempo non penso che il forno raggiunga i 230. Ecco perché le tengo sempre dai 25-30 minuti. Poi vabbe, non c’è nulla da paragonare con il forno a legna, la pizza fatta in casa è totalmente diversa purtroppo ;)

     
  53. posted by peppe on 16 aprile 2012

    25 grammi li uso per fare 50 pizze. cioe’ li metto in 5 litri d acqua e 9 di farina

     
  54. posted by laura on 29 maggio 2012

    Ciao, la pizza in casa come in pizzeria è possibile :-)
    La trovate su http://www.pasta-pizza.org/pastapizza.html
    Chiedono 6.50€ per la ricetta e anche se un pò diffidente l’ho voluta provare e devo dire che sono stati i soldi meglio spesi. La pizza fatta in casa con i loro suggerimenti e la loro ricetta è uno spettacolo, molto meglio di quella servita in diverse pizzerie della mia zona.
    Spero di fare cosa gradita a molti!!!
    Baci, Laura

     
  55. posted by Ines on 5 novembre 2012

    Ciao mi piace la pizza ma NN la so fare

     
  56. posted by Ines on 5 novembre 2012

    Mi aiutate

     
  57. posted by sxAS0ZTN7attok on 14 ottobre 2014

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