Eccomi finalmente qui a parlare di pizza. Possiamo dire che la pizza è il piatto più conosciuto e più famoso al mondo. E’ anche l’alimento che si può cucinare e farcire con tantissime varietà, insomma, la pizza è sempre la pizza.
Per ottenere la pasta per la pizza in casa, è più semplice di quanto voi pensiate. In pochissimi minuti, e dopo qualche ora di lievitazione si può subito iniziar a cucinar una pizza favolosa.
La ricetta che ho pubblicato ovviamente è la mia versione, ma esistono tante e tante altre ricette e variazioni, be, aspetto le vostre variazioni ed i vostri consigli
Ingredienti:
- 480 g. circa di farina tipo “0″
- 25 g. di lievito di birra
- 1 0 2 “pizzichi” di sale
- 1 filo d’olio di oliva
- acqua q.b.
Procedimento:
Impastate, meglio se con un’impastatrice elettrica con gancio, tutti gli ingredienti, tranne l’acqua che andrà messa poco per volta.
Continuate ad impastare sino a quando otterrete un impasto liscio e non troppo molle.
Se impastate a mano, consiglio di mescolare il tutto dentro una pentola con bordi alti, per poi spostarvi su un asse di legno e continuare ad impastare formando una palla molto liscia e morbida.
Fate riposare, coprendo la pasta per pizza con un panno asciutto. Il tempo di lievitazione variaa seconda della temperatura del locale, ma ci vorrà circa 2/3 ore. A questo punto “rompete” l’impasto e formate 4 palline, fatele lievitare per circa un’oretta e trascorso questo tempo stendetele e farcite le pizze a piacere.
Cuocete in forno caldo, circa 230° C., per circa 25/30 minuti.
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rinfreschi. Con questa utile guida scopri come poter organizzare un 
Francesca
Io non riesco mai a fare la pasta per la pizza, ma sicuramente proverò la tua e ti faccio sapere
Daniele-pasticcere
Ciao Francesca, certo, prova, è semplicissimo.
Pasta per pizza | ozjq.com
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Daniele-Pasticcere » Posts » Pizza alla provola
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Lela
Ciao daniele,
ti ho conosciuto grazie alla tua favolosa torta di mele, ed ogni tanto ti visito (cioè il tuo blog).
Dopo anni di prove ho finalmente elaborato la mia pasta x la pizza, cioè impasto lievito(1 panetto),zucchero(poco),acqua tiepida (2o3 cucchiai) e un po’ di farina(ad occhio circa 50 gr) e lascio riposare l’impasto x mezz’ora.Poi nell’impastatrice o nel robot metto circa 4 etti di farina ,sale, metto l’impasto lievitato e un po’ d’olio.Frullo tutto per circa 5 min.
Quindi la lascio lievitare o già stesa ,come la preferisco,oppure no per circa 3 ore.
In questo modo non si sente + il sapore del lievito.
Ciao
Lela
Ahh già anche l’acqua(q.b.) nel robot .
Riciao
Rosalba
ciao Daniele,
ti chiederei una info…la pasta sopra descritta, dopo la lievitazione completata, si può congelare?
Daniele-pasticcere
@ Lela, dovrò provare la tua versione, mi ispira tanto
@ Rosalba, si, la puoi congelare. Ma puoi farlo anche prima di farla lievitare, la farai lievitare quando si scongela.
Rosalba
benissimo! almeno potrò farne una quantità maggiore e conservarla per usarla al bisogno
grazie
cassandra
Ciao,
ma con questo impasto la pasta viene croccante o morbida… a noi piace morbidosa… come devo fare ?
Tante altre ricette mettono il doppio di farina per 25 g di lievito, come mai ?
‘
Infine, c’è chi dice di mettere un po’ di latte o birra,che ne dici ?
Grazie
bruno
ciao daniele, io oltre al sale aggiungo anche un po di zucchero e ti dirò viene piu gonfia la pasta e un consiglio che ho avuto e mi trovo bene, ma tu che sei piu esperto di me lo zucchero e un problema nella pasta?
bruno
ciao daniele, io nella farina oltre al sale aggiungo anche un pizzico di zucchero e ti dirò viene bene, tu che sei piu esperto di me che dici e meglio evitare lo zucchero?
daniele-pasticcere
@ Bruno, no no, non è un problema… alcuni lo mettono, io lo usavo in precedenza, ma ora non più.
Si dice che aiuta anche a far una pasta più croccante, ma se per questo anche aggiungendo l’acqua frizzante esce una buona pasta pizza.
rolex
Non ti sembra esagerato 25/30 minuti?
Daniele-pasticcere
@ Rolex, no, nient’affato, nel mio forno risultano cotte al punto giusto, poi dipende dai forni.
Cassandra
… ma perché nessuno mi risponde (vedi 29/04)?
Comunque ho provato a farla ma sapeva tantissimi di lievito, perché?
daniele-pasticcere
@ Cassandra, cosa vuol dire che sa di lievito? Comunque io la faccio sempre cosi ed è ottima. Prova usare lieviti di qualità e falla lievitare minimo 5 ore, o falla la sera prima, o usa acqua frizzante.
rolex
A me sembra tanto, ma la fai fine come la pizza di pizzeria?
daniele-pasticcere
@ Rolex, si si, fine come in pizzeria. se cerchi sul sito c’è una foto, pizza alla provola, cerca.
rolex
Ecco, mi chiedo allora come mai in pizzeria ci mette molto meno, ed i maestri pizzaioli napoletani consigliano ancora un tempo di cottura più ridotto rispetto al resto della cottura media dell’Italia…
P.S. Questo sito è veramente eccezzionale…
daniele-pasticcere
@ Rolex, Ah bè, ma non c’è da paragonarla a quella della pizzeria. E’ ovvio che quella cotta nel forno a legna è mille volte meglio. Io di certo non posso competere con i pizzaioli napoletani.
rolex
Eh eh, non mi riferivo alla ovvia miglior riuscita della pizza in un forno a legna rispetto a quello di casa, il mio discorso si riferiva esclusivamente ai tempi di cottura.
paola
io uso la farina con uno zero , inoltre uso il lievito naturale che ho fatto inizialmente con acqua e farina, lo ho fatto poi diventare acido e qundi lo uso al posto di quello di birra.
Ogni volta prima di procedere all’impasto lascio sempre un po ‘ del lievito naturale, lo reimpasto con un po’ di acqua calda e farina e lo tengo in frigo per la volta successiva……sicuramente tutto un altro sapore….
Daniele
@ Paola, già, il lievito madre è sempre il migliore. Ottima pizza.
ANDREA
MA METTERE L’IMPASTO PER LA PIZZA DIRETTAMENTE IN CONGELATORE, SOLO SE SI POSSIEDE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA
ANDREA
CMQ LA MIGLIOR PIZZA HA ALMENO UN GIORNO DI LIEVITAZIONE E POI QUESTO IMPASTO NON SARA MAI COME QUELLO DI UNA PIZZERIA. E LA COTTURA NON HO MAI SENTITO 25 MINUTI
ANDREA
PER BRUNO, LO ZUCCHERO NON RENDE CROCCANTE LA PIZZA, SERVE A FAVORIRE LA LIEVITAZIONE
ANDREA
SE VOLETE VI DO IL MIO IMPASTO MA IL MIO è UN IMPASTO PER CENTO PIZZE. STA A VOI DIVIDERE LE DOSI.
5 LITRI DI ACQUA
20 CL DI SALE
I LITRO DI LATTE
14 UOVA IN MEDIA SAREBBE UN UOVO OGNI 10 PALLINE
MEZZO LITRO DI OLIO
FARINA CIRCA 18 CHILI MISURA ESATTA NON LA SO USO SACCHI DA 35 CHILI
PER IL LIEVITO BISOGNEREBBE GUARDARE LA TEMPERATURA ESTERNA, UMIDITA SOLE O POGGIA TUTTI I FATTORI ESTERNI CAMBIA LA LIEVITAZIONE CMQ CON CIRCA 28 GRADI ESTERNI SI USANO 12 GR DI LIEVITO. IL LIEVITO NELL’IMPASTO è L0UNICO ELEMENTO CHE NON VA NE MOLTIPLICATO SE SI VUOLE UN IMPASTO DA 200 PIZZE NE VA DIMEZZATO SE SI VUOLE FARE UN IMPASTO PIU PICCOLO.
UNA VOLTA FATTO LASCIARLO RIPOSARE PER CIRCA 15 MINUTI POI FARE DELLE PALLINE DA 200 GR E LASCIAR RIPOSARE PER ALMENO UN GIORNO
Daniele-pasticcere
@ Andrea, grazie per le tue info, però volevo ricordarti che “nel web” scrivere in maiuscolo equivale ad urlare, quindi non mi sembra il caso di scrivere tutto maiuscolo.
ricette espose
certamente ” q.b. ” queste abbreviazioni su per giu’ in una ricetta sono
sicuramente da escludere.
Una ricetta e’ composta da tre cose :
1) ingredienti
2) come si prepara
3) spiegazioni sul modo di preparazioni come deve essere il risultato
leggi impasto pizza e capirai forse tu ma coloro che cercano il tuo aiuto o consiglio
cosa possono capire se loro non sono professionali
daniele-pasticcere
@ Ricette espose, bè, ma un cuoco o chiunque si diletta nella pasta pizza non credo sia a livelli pari a zero come conoscenze, quindi si sà che l’impasto non deve essere nè troppo molle nè troppo duro.
giovanni
la vera pasta per le pizze (quella dei pizzaioli) non ve lo dira’ mai nessuno come viene fatta è un loro segreto tutte quelle che si trovano in giro sono ottime ma non è “quella”
vi dico solo che la lievitazione avviene per il sale che viene messo ( in notevole quantita’)
ma non ricordo le proporzioni davvero difficili rivelatemi in un momento di pura follia
da un ottimo pizzaiolo napoletano amico d’infanzia.L’ho anche fatta penzando di essere preso in giro e supponevo che risultasse immangiabile vista la quantita’ del sale;eppure miracolo la pasta risulto’ ottima fine e per niente salata.(non c’e’ stato piu’ modo di farmi ridire le proporzioni!!!! Se avete qualche amico pizzaiolo che non vi prenda in giro chiedete le proporzioni.
Tiziana
Caro Daniele, vivo ad Hong Kong e mi é stato richiesto di diventare food & beverage manager di un piccolo ristorante italiano. Il concept é quello di fare buona pizza (i cinesi non sono in grado di farla quindi sarebbe un prodotto vincente) e buoni piatti all’italiana ma che possono essere portati via (“take away”). Dato che non sono cuoca né pasticciera e non ho nemmeno fatto una scuola alberghiera ho deciso di informarmi meglio visto che questa proposta di lavoro é una sfida che mi interessa. Ho potuto annotare i consigli e le discussioni sull’impasto della pizza in macchina e spero di raggiungere un buon risultato dopo alcune prove. Ciò che mi mancano sono le tue chicche sulla salsa di pomodoro. Origano sale e olio? Basta? Per favore fammi sapere e se puoi dammi un indirizzo email così non annoio tutti con i miei discorsi =)
Grazie e a presto,
Tiziana
pompeo
ciao daniele mi potresti mmandare la ricetta per ottenere 100 palline da utilizzare nella mia pizzeria, ti sarei grato.
pompeo
ha scusa la mia email
pompeodisanto@gmail.com
Andrea
Io uso un forno per la pizza stupendo. E’ piccolo (una pizza da piatto per sfornata). Faccio la pizza ogni sabato da circa 15 anni, prima per la moglie e poi anche per i miei tre figli. La pasta la faccio come Daniele anche se oggi a causa del poco tempo uso una impastatrice. Il forno comunque fa la differenza: in 3 minuti e mezzo la pizza è cotta come in pizzeria… Mi rimane da sempre un quesito: il pomodoro deve essere precotto? Ottimo sito.
Daniele-pasticcere
@ Andrea, grazie per il tuo commento… chissà che bontà le tue pizze, hai ragione, il forno è un elemento importantissimo…
Io il pomodoro lo uso “crudo”, la passata di pomodoro.
Maria
in procinto di provarla…ora l’ impasto sta lievitando….gia’ l’ impasto mi e’ parso mooooooooooolto meglio di quelli ke ero solita fare prima!
Marcello
Io vi do la mia ricetta che uso in pizzeria , e semplice e buona
per 1 kg di massa ce bisogno di :
350 gr di acqua
10 gr di lievito fresco
620 gr di farina 00
20 gr di sale
20 gr di olio extra vergine
Fate sciogliere il lievito in acqua circa 20/22 gradi
aggiungendolo all acqua del impasto
aggiungete la farina e mescolate
dopo circa un paio di minuti che impastate aggiungete il sale
e continuate ad impastare ancora circa 10 minuti
poi aggiungete l olio verso la fine circa impastate fino a quando non si e assorbito quasi tutto , dopo l asciate riposare l impasto per una decina di minuti e copritelo bene con della pellicola trasparente da cucina ,fate le palline e attendete almeno circa 2/3 ore a temperatura di circa 20/25 gradi e dopo sara’ quasi pronta per lavolarla per le vostre pizze , fatemi sapere come vi e uscita , ciao a tutti
emanuele
ciao a tutti, io lavoro come pizzaiolo in una pizzeria d’asporto, l’unico problema ce ho è che a casa, non avendo l’impastatrice, faccio la pasta ma poi quando la stendo risulta poco elastica e si strappa molto facilmente..
mi chiedo quindi se l’impastatrice è un fattore fondamentale per la pasta, e se non lo è, come faccio ad avere una pasta elastica solo con le mani???
attendo vostre risposte, grazie per l’ascolto
frà
Tanto per dire… La differenza di tempo di cottura dipende molto dalla temperatura del forno… Io ad esempio la cuocio a 230°ventilato e ci mette meno di 10 minuti. In pizzeria raggiungono i 300° e più dunque ci meette meno e viene + buona…
Grazie dei suggerimenti… Se qualcuno avesse la vera ricetta segreta…
daniele-pasticcere
@Emanuele, per renderla bella elastica impastala bene anche se usi le mani… devi risultarti una palla moto liscia e senza “grumi”
denis
ciao,
vorrei sapere gentilmente se qualcuno mi puo’ consigliare un buon impasto per pizza.
ho una pizzeria ma utilizzo un forno elettrico per pizze ed ho intenzione di cambiare o modificare l’impasto in base al tipo di forno.
la dose per 50 palline se possibile.
grazie denis