La Ricetta Pasta per Pizza fatta in Casa è molto semplice e veloce, e seguendo piccoli accorgimenti si possono ottenere ottimi risultati anche col forno di casa.
La Pasta per Pizza, varia molto in base a tanti fattori, fra cui la forza della farina, l’idratazione della pasta, l’utilizzo del lievito e la temperatura ambientale. Ma questo è un capitolo a parte.
Ora vediamo assieme come preparare un’ottima Pasta per Pizza. Vi lascio anche un link per calcolare le dosi della pasta per pizza in base alle vostre esigenze
Ingredienti per 4 persone:
- 530 gr. di farina tipo “0”
- 335 gr. di acqua
- 17 gr. di sale
- 0,9 gr. di lievito di birra oppure 0,3 gr. di lievito secco
- polpa di pomodoro q.b.
- mozzarella q.b.
- basilico q.
Procedimento:
Se usate una planetaria inserite il gancio o la foglia. Io ultimamente uso la foglia. Versate la farina e mescolate per qualche secondo, per fargli prendere aria. Dopodiché aggiungete l’acqua ed il lievito sciolto nell’acqua, sempre presa dal totale della ricetta.
Iniziate a mescolare per circa 10 minuti minimo, tenendo conto che il sale va aggiunto verso la fine, ovvero quando l’impasto è quasi formato.
L’impasto risulterà bello morbido e molto liscio, se così non fosse lavoratelo qualche minuto su un piano di lavoro liscio e non poroso. Ottenuta questa palla liscia fatela riposare in frigorifero per circa 20 ore. Io uso un contenitore ermetico. Questa fase di riposo serve per la maturazione della farina e delle sue proteine.
Se non avete questo contenitore va benissimo anche una bacinella, l’importante che sia coperto con pellicola trasparente.
Trascorse le 20 ore circa, è ora di formare le palline, il cosiddetto staglio. Le palline per pizza vanno dai 180 ai 250 grammi, a seconda dei vostri gusti. Formatele e lasciate nuovamente riposare le palline nel contenitore ermetico, ma questa volta a temperatura ambiente, per circa 4-5 ore. Dipende dalla temperatura esterna e dalla forza della farina. Più la farina è forte più a bisogno di riposare.
Al termine del riposo le palline di pasta per pizza sono pronte per essere stese. Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura, ovvero 230°-250° C con all’interno le teglie su cui andrete mettere le pizze.
Prendete delicatamente una pallina, immergetela dentro un pochino di farina, ed iniziate a stendere dal centro verso l’esterno , delicatamente, facendo in modo che l’aria vada tutta verso l’esterno e verso il cornicione.
Spostatevi sul piano di lavoro, senza farina, e iniziate ad allargare la pizza. Eliminate la farina in eccesso e mettete la pasta per pizza stesa in una teglia da forno, precedentemente scaldata in forno. Sarà rovente, appena la pasta per pizza si appoggerà inizierà a formarsi un leggero strato “cotto”, condite con pomodoro, una spolverata di parmigiano e mozzarella a listarelle. Completate con un giro di olio extra vergine di oliva.
Infornate per circa 5-8 minuti, dipende dal vostro forno. Togliete dal forno e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.
Io non riesco mai a fare la pasta per la pizza, ma sicuramente proverò la tua e ti faccio sapere
Ciao Francesca, certo, prova, è semplicissimo.
Ciao daniele,
ti ho conosciuto grazie alla tua favolosa torta di mele, ed ogni tanto ti visito (cioè il tuo blog).
Dopo anni di prove ho finalmente elaborato la mia pasta x la pizza, cioè impasto lievito(1 panetto),zucchero(poco),acqua tiepida (2o3 cucchiai) e un po’ di farina(ad occhio circa 50 gr) e lascio riposare l’impasto x mezz’ora.Poi nell’impastatrice o nel robot metto circa 4 etti di farina ,sale, metto l’impasto lievitato e un po’ d’olio.Frullo tutto per circa 5 min.
Quindi la lascio lievitare o già stesa ,come la preferisco,oppure no per circa 3 ore.
In questo modo non si sente + il sapore del lievito.
Ciao
Ahh già anche l’acqua(q.b.) nel robot .
Riciao
ciao Daniele,
ti chiederei una info…la pasta sopra descritta, dopo la lievitazione completata, si può congelare?
@ Lela, dovrò provare la tua versione, mi ispira tanto
@ Rosalba, si, la puoi congelare. Ma puoi farlo anche prima di farla lievitare, la farai lievitare quando si scongela.
benissimo! almeno potrò farne una quantità maggiore e conservarla per usarla al bisogno
grazie
Ciao,
ma con questo impasto la pasta viene croccante o morbida… a noi piace morbidosa… come devo fare ?
Tante altre ricette mettono il doppio di farina per 25 g di lievito, come mai ?
‘
Infine, c’è chi dice di mettere un po’ di latte o birra,che ne dici ?
Grazie
ciao daniele, io oltre al sale aggiungo anche un po di zucchero e ti dirò viene piu gonfia la pasta e un consiglio che ho avuto e mi trovo bene, ma tu che sei piu esperto di me lo zucchero e un problema nella pasta?
ciao daniele, io nella farina oltre al sale aggiungo anche un pizzico di zucchero e ti dirò viene bene, tu che sei piu esperto di me che dici e meglio evitare lo zucchero?
@ Bruno, no no, non è un problema… alcuni lo mettono, io lo usavo in precedenza, ma ora non più.
Si dice che aiuta anche a far una pasta più croccante, ma se per questo anche aggiungendo l’acqua frizzante esce una buona pasta pizza.
Non ti sembra esagerato 25/30 minuti?
@ Rolex, no, nient’affato, nel mio forno risultano cotte al punto giusto, poi dipende dai forni.
… ma perché nessuno mi risponde (vedi 29/04)?
Comunque ho provato a farla ma sapeva tantissimi di lievito, perché?
@ Cassandra, cosa vuol dire che sa di lievito? Comunque io la faccio sempre cosi ed è ottima. Prova usare lieviti di qualità e falla lievitare minimo 5 ore, o falla la sera prima, o usa acqua frizzante.
A me sembra tanto, ma la fai fine come la pizza di pizzeria?
@ Rolex, si si, fine come in pizzeria. se cerchi sul sito c’è una foto, pizza alla provola, cerca.
Ecco, mi chiedo allora come mai in pizzeria ci mette molto meno, ed i maestri pizzaioli napoletani consigliano ancora un tempo di cottura più ridotto rispetto al resto della cottura media dell’Italia…
P.S. Questo sito è veramente eccezzionale…
@ Rolex, Ah bè, ma non c’è da paragonarla a quella della pizzeria. E’ ovvio che quella cotta nel forno a legna è mille volte meglio. Io di certo non posso competere con i pizzaioli napoletani.
Eh eh, non mi riferivo alla ovvia miglior riuscita della pizza in un forno a legna rispetto a quello di casa, il mio discorso si riferiva esclusivamente ai tempi di cottura.
io uso la farina con uno zero , inoltre uso il lievito naturale che ho fatto inizialmente con acqua e farina, lo ho fatto poi diventare acido e qundi lo uso al posto di quello di birra.
Ogni volta prima di procedere all’impasto lascio sempre un po ‘ del lievito naturale, lo reimpasto con un po’ di acqua calda e farina e lo tengo in frigo per la volta successiva……sicuramente tutto un altro sapore….
@ Paola, già, il lievito madre è sempre il migliore. Ottima pizza.
MA METTERE L’IMPASTO PER LA PIZZA DIRETTAMENTE IN CONGELATORE, SOLO SE SI POSSIEDE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA
CMQ LA MIGLIOR PIZZA HA ALMENO UN GIORNO DI LIEVITAZIONE E POI QUESTO IMPASTO NON SARA MAI COME QUELLO DI UNA PIZZERIA. E LA COTTURA NON HO MAI SENTITO 25 MINUTI
PER BRUNO, LO ZUCCHERO NON RENDE CROCCANTE LA PIZZA, SERVE A FAVORIRE LA LIEVITAZIONE
SE VOLETE VI DO IL MIO IMPASTO MA IL MIO è UN IMPASTO PER CENTO PIZZE. STA A VOI DIVIDERE LE DOSI.
5 LITRI DI ACQUA
20 CL DI SALE
I LITRO DI LATTE
14 UOVA IN MEDIA SAREBBE UN UOVO OGNI 10 PALLINE
MEZZO LITRO DI OLIO
FARINA CIRCA 18 CHILI MISURA ESATTA NON LA SO USO SACCHI DA 35 CHILI
PER IL LIEVITO BISOGNEREBBE GUARDARE LA TEMPERATURA ESTERNA, UMIDITA SOLE O POGGIA TUTTI I FATTORI ESTERNI CAMBIA LA LIEVITAZIONE CMQ CON CIRCA 28 GRADI ESTERNI SI USANO 12 GR DI LIEVITO. IL LIEVITO NELL’IMPASTO è L0UNICO ELEMENTO CHE NON VA NE MOLTIPLICATO SE SI VUOLE UN IMPASTO DA 200 PIZZE NE VA DIMEZZATO SE SI VUOLE FARE UN IMPASTO PIU PICCOLO.
UNA VOLTA FATTO LASCIARLO RIPOSARE PER CIRCA 15 MINUTI POI FARE DELLE PALLINE DA 200 GR E LASCIAR RIPOSARE PER ALMENO UN GIORNO
@ Andrea, grazie per le tue info, però volevo ricordarti che “nel web” scrivere in maiuscolo equivale ad urlare, quindi non mi sembra il caso di scrivere tutto maiuscolo.
certamente ” q.b. ” queste abbreviazioni su per giu’ in una ricetta sono
sicuramente da escludere.
Una ricetta e’ composta da tre cose :
1) ingredienti
2) come si prepara
3) spiegazioni sul modo di preparazioni come deve essere il risultato
leggi impasto pizza e capirai forse tu ma coloro che cercano il tuo aiuto o consiglio
cosa possono capire se loro non sono professionali
@ Ricette espose, bè, ma un cuoco o chiunque si diletta nella pasta pizza non credo sia a livelli pari a zero come conoscenze, quindi si sà che l’impasto non deve essere nè troppo molle nè troppo duro.
la vera pasta per le pizze (quella dei pizzaioli) non ve lo dira’ mai nessuno come viene fatta è un loro segreto tutte quelle che si trovano in giro sono ottime ma non è “quella”
vi dico solo che la lievitazione avviene per il sale che viene messo ( in notevole quantita’)
ma non ricordo le proporzioni davvero difficili rivelatemi in un momento di pura follia
da un ottimo pizzaiolo napoletano amico d’infanzia.L’ho anche fatta penzando di essere preso in giro e supponevo che risultasse immangiabile vista la quantita’ del sale;eppure miracolo la pasta risulto’ ottima fine e per niente salata.(non c’e’ stato piu’ modo di farmi ridire le proporzioni!!!! Se avete qualche amico pizzaiolo che non vi prenda in giro chiedete le proporzioni.
Caro Daniele, vivo ad Hong Kong e mi é stato richiesto di diventare food & beverage manager di un piccolo ristorante italiano. Il concept é quello di fare buona pizza (i cinesi non sono in grado di farla quindi sarebbe un prodotto vincente) e buoni piatti all’italiana ma che possono essere portati via (“take away”). Dato che non sono cuoca né pasticciera e non ho nemmeno fatto una scuola alberghiera ho deciso di informarmi meglio visto che questa proposta di lavoro é una sfida che mi interessa. Ho potuto annotare i consigli e le discussioni sull’impasto della pizza in macchina e spero di raggiungere un buon risultato dopo alcune prove. Ciò che mi mancano sono le tue chicche sulla salsa di pomodoro. Origano sale e olio? Basta? Per favore fammi sapere e se puoi dammi un indirizzo email così non annoio tutti con i miei discorsi =)
Grazie e a presto,
Tiziana
ciao daniele mi potresti mmandare la ricetta per ottenere 100 palline da utilizzare nella mia pizzeria, ti sarei grato.
ha scusa la mia email
pompeodisanto@gmail.com
Io uso un forno per la pizza stupendo. E’ piccolo (una pizza da piatto per sfornata). Faccio la pizza ogni sabato da circa 15 anni, prima per la moglie e poi anche per i miei tre figli. La pasta la faccio come Daniele anche se oggi a causa del poco tempo uso una impastatrice. Il forno comunque fa la differenza: in 3 minuti e mezzo la pizza è cotta come in pizzeria… Mi rimane da sempre un quesito: il pomodoro deve essere precotto? Ottimo sito.
@ Andrea, grazie per il tuo commento… chissà che bontà le tue pizze, hai ragione, il forno è un elemento importantissimo…
Io il pomodoro lo uso “crudo”, la passata di pomodoro.
in procinto di provarla…ora l’ impasto sta lievitando….gia’ l’ impasto mi e’ parso mooooooooooolto meglio di quelli ke ero solita fare prima!
Io vi do la mia ricetta che uso in pizzeria , e semplice e buona
per 1 kg di massa ce bisogno di :
350 gr di acqua
10 gr di lievito fresco
620 gr di farina 00
20 gr di sale
20 gr di olio extra vergine
Fate sciogliere il lievito in acqua circa 20/22 gradi
aggiungendolo all acqua del impasto
aggiungete la farina e mescolate
dopo circa un paio di minuti che impastate aggiungete il sale
e continuate ad impastare ancora circa 10 minuti
poi aggiungete l olio verso la fine circa impastate fino a quando non si e assorbito quasi tutto , dopo l asciate riposare l impasto per una decina di minuti e copritelo bene con della pellicola trasparente da cucina ,fate le palline e attendete almeno circa 2/3 ore a temperatura di circa 20/25 gradi e dopo sara’ quasi pronta per lavolarla per le vostre pizze , fatemi sapere come vi e uscita , ciao a tutti
ciao a tutti, io lavoro come pizzaiolo in una pizzeria d’asporto, l’unico problema ce ho è che a casa, non avendo l’impastatrice, faccio la pasta ma poi quando la stendo risulta poco elastica e si strappa molto facilmente..
mi chiedo quindi se l’impastatrice è un fattore fondamentale per la pasta, e se non lo è, come faccio ad avere una pasta elastica solo con le mani???
attendo vostre risposte, grazie per l’ascolto
Tanto per dire… La differenza di tempo di cottura dipende molto dalla temperatura del forno… Io ad esempio la cuocio a 230°ventilato e ci mette meno di 10 minuti. In pizzeria raggiungono i 300° e più dunque ci meette meno e viene + buona… 🙂
Grazie dei suggerimenti… Se qualcuno avesse la vera ricetta segreta…
@Emanuele, per renderla bella elastica impastala bene anche se usi le mani… devi risultarti una palla moto liscia e senza “grumi”
ciao,
vorrei sapere gentilmente se qualcuno mi puo’ consigliare un buon impasto per pizza.
ho una pizzeria ma utilizzo un forno elettrico per pizze ed ho intenzione di cambiare o modificare l’impasto in base al tipo di forno.
la dose per 50 palline se possibile.
grazie denis
SONOTROPPI 25 GRAMMI DIL IEVITO NE BASTA MENO DELLA MENTA SU 500 GRAMMI BASTA 4 8 GRAMMI DI LIEVITO ALTRIMENTI L IMPASTO SA DI LIEVITO CIAO
ciao Daniele, la mia pizza non lievita bene. Uso la farina di farro, per problemi di intolleranza. Può essere questa la causa dell’assenza di lievitazione? Inoltre è meglio usare il farro integrale o il farro bianco, sempre per ottenere una buona lievitazione? Grazie e ciao
@Viridiana, ciao e interessante domanda. Io per prima cosa ti consiglio di lasciarla lievitare magari più ore, dato che non mi hai detto dopo quante ore l’hai trovata “non lievitata”.
Seconda cosa ti consiglierei la farina bianca di farro, e magari l’aggiunta di più lievito. Inoltre potresti seguire anche questo ottimo video http://www.youtube.com/watch?v=Dm-qMiPF8gM
A presto ed attendo notizie.
a me servirebbe la ricetta completa della pizza per almeno 180/200 pizze….spero di averla presto ..grz….
@vincenzo, la ricetta che vedi sopra equivale ad un risultato finale di 4 palline, dovresti fare un calcolo e moltiplicare il tutto.
la verita’ sulla pasta per pizze (quella delle pizzerie) l’ha detta mi sembra Daniele in un commento precedente , e nessun pizzaiolo professionista lo rivelera’ mai comunque il tutto sta’ nella proporzione tra sale e farina il cui grado(specificita’) influisce sul tutto (non è la 00 ne tantomeno la 0) .
tutte quelle che vengono presentate non corrispondono quindi mai alla vera pasta per pizze
mi spiace per voi ma anche per me che conosco la procedura ma non le proporzioni!!!!!
La ricetta è un0impasto diretto, ma se si vuole fare un pasta per pizza come in pizzeria bisogna adottare la tecnica di impasto poolish. Solo così la pasta per pizza sarà più buona e più digeribile.
Allora ragazzi, ascoltate me, che sono napoletano (anche se non pizzaiolo) e di pizze me ne intendo dato che ne mangio e cucino abbastanza… e poi ho avuto un insegnante egragia quale mia madre!!
Con mezzo chilo di farina “O” , mezzo cubetto di lievito di birra (se avete il lievito fatto in casa sicuramente meglio), sale quanto basta, acqua tiepida, 1 cucchiaio di zucchero e solo un filo di olio e.v.o.
Procedimento: setacciate la farina in un recipiente abbastanza capiente e create una sorta di vulcano. Al centro mettete lo zucchero, il sale, e il lievito sbriciolato. ora mescolate il tutto in modo che il lievito si unisca bene a tutti gli altri ingredienti. a questo punto, bisogna iniziare a versare acqua poco per volta e impastare la farina fino ad ottenere una palla morbida e liscia ma anche non tanto asciutta. A questo punto versate un filo d’olio e.v.o. e finite di impastare, deve essere davvero morbida.
Ora coprite il contenitore con uno straccio poco umido (per evitare che l’impasto si attacchi lievitando) e poi coprite ancora con coperte, plaid e lasciate riposare e lievitare in un posto caldo (ma non su fonti di calore ovviamente). Quanto più lievita l’impasto, più sarà morbida e buona la pizza e cosa importante è che non dovrete aprire mai per controllare o toccare la palla!!! Aspettate dalle 4 alle 5 ore….
Ora, quando sarà pronto l’impasto, preriscaldate il forno ad almeno 200°
Prendete una teglia con bordi alti (a me non piace la pizza troppo sottile altrimenti diventa un biscotto) e ungetela di margarina o burro (non siate economici o dietologi in questa fase) prendete una parte dell’impasto e stendetela a mano (non con il matterello) dal centro fino ai bordi per uno spessore di 6-7 millimetri, non meno.
Ora aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e un bel filo di olio e.v.o. e infornate per almeno 20-25 minuti fino alla doratura dei bordi.
Quando la pizza sarà bella dorata, tiratela fuori, aggiungete mozzarella, scamorza a cubetti o quello che vi piace, grattugiate del parmiggiane reggiano su, due o tre foglie di basilico fresco (se avete quello tritato fatti vostri) e re-infornate per 5 minuti o fino allo scioglimento del formaggio.
Tiratela fuori e lasciatela riposare per raffreddare un po’, poi la tagliate e… il resto fate voi!!
@Massimo, grazie mille per la tua ricetta e per il tuo commento, davvero ben fatto, complimenti davvero!!
ciao daniele sono un pizzaiolo con esperienza secondo me non ti offendere ma 25 30 minuti nel forno a 230 gradi la pizza fatta in casa brucia perche il forno di casa e diverso da quello di pizzeria prima non colora e poi non a la forza che a il cielo e il reflettario del forno da pizzeria e brucia facilmente x esperienza da tanti anni la pizza dovrebbe staRE massimo 8 9 minuti a 230 gradi anche se sembra bianca e pronta scusa x la correzione ciao da silvano pizzaiolo
@silvano, ben vengano le critiche e i consigli, ma ti spiego come faccio io. Accendo il forno subito a 230, inizio a stendere le pizze sulle teglie, di solito sempre 4; metto polpa, origano e olio ed inforno subito, quindi il forno sarà più o meno a 180. Poi dopo 15 minuti le tolgo e metto la mozzarella e le inforno ancora per 15 minuti circa, quindi per tutto l’arco del tempo non penso che il forno raggiunga i 230. Ecco perché le tengo sempre dai 25-30 minuti. Poi vabbe, non c’è nulla da paragonare con il forno a legna, la pizza fatta in casa è totalmente diversa purtroppo 😉
25 grammi li uso per fare 50 pizze. cioe’ li metto in 5 litri d acqua e 9 di farina
Ciao, la pizza in casa come in pizzeria è possibile 🙂
La trovate su http://www.pasta-pizza.org/pastapizza.html
Chiedono 6.50€ per la ricetta e anche se un pò diffidente l’ho voluta provare e devo dire che sono stati i soldi meglio spesi. La pizza fatta in casa con i loro suggerimenti e la loro ricetta è uno spettacolo, molto meglio di quella servita in diverse pizzerie della mia zona.
Spero di fare cosa gradita a molti!!!
Baci, Laura
Ciao mi piace la pizza ma NN la so fare
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